Тема для дегустации вина. Как правильно дегустировать кофе

Вино – элегантный и утонченный напиток, точный возраст которого определить во время дегустации не возможно, но правильно дегустируя его можно научиться понимать особенность его «души». Об этом прекрасном напитке были упоминания еще в священных книгах разных религий. Изучает вино такая наука как – энология. Научно доказано на сегодняшний день, что вино (особенно красное) - это целый комплекс витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и даже предупреждает развитие атеросклероза.

Вино можно охарактеризовать по многим параметрам. И профессиональные дегустаторы знают, о чем идет речь. Главными параметрами и единственными в своем роде выступают – цвет, аромат и вкус. И самое важное, перед тем как дегустировать вино нельзя курить, выпить чашку кофе и нельзя есть шоколад. Иначе наши с Вами рецепторы не поймут конкретное вино.

Дегустация вина – это эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта. Необходимо помнить, что каждый из нас воспринимает «букет» конкретного вина индивидуально. Нет в природе объективной оценки винной органолептики, которая была бы прописана в конкретном законе. Существуют мнения сомелье, которые максимально приближены к тому, что мы увидим в бокале.

По правилам дегустации сначала дегустируют более «легкие» вина и постепенно переходят к более сложным. То есть, сначала белые вина, потом красные, молодые вина, потом выдержанные.

Итак, существуют три правила правильной дегустации – глас, нос и рот.

Определение цвета – это оценка внешнего вида вина. Это первое впечатление, которое мы получаем при дегустации. Вино нужно просматривать на просвет на светлом фоне. В идеале использовать при этом белый лист бумаг.

Бокал вина необходимо при этом поднести на уровень глаз. Вначале оценивают прозрачность и цвет напитка. Качественное вино не будет иметь ни разводов, ни каких бы то ни было помутнений. Выдержанные вина будут иметь более темный цвет. В то время как мутный оттенок вина будет говорить нам с Вами о его порче в результате неправильного хранения.

Далее, будем оценивать аромат вина. Необходимо аккуратно взболтать бокал и помимо первого «букета» (аромата) обратить внимание на одну тонкость. Вино при взбалтывании оставляет на стенках бокала потеки. Французы называют их «винные ножки». Чем дольше они будут держаться на стенках бокала, тем качественнее напиток. Аромат может сказать о конкретном сорте винограда, а так же сложности и интенсивности букета. Многие вина имеют потенциал раскрывать новые ароматы спустя некоторое время. Поэтому процесс взбалтывания можно повторять несколько раз. Это позволит лучше понять конкретное вино. Ароматы могут быть пряные, цветочные, фруктовые и многие другие.

Настало время почувствовать вкус. Нужно сделать небольшой глоток (так что бы все рецепторы языка почувствовали вино). Давайте заострим внимание. Какой вкус мы с Вами чувствуем – терпкий, кислотный, сладкий. Далее делаем второй глоток и заостряем внимание на наших ощущениях. Когда вино согревается во рту, оно начинает «раскрывать себя». Мы можем почувствовать кислотность, понять консистенцию и общий вкус напитка. Так же необходимо обратить внимание на терпкость, нет ли излишне вяжущего ощущения. Например, когда вино обладает излишней терпкостью, мы можем говорить о том, что в его купаже присутствует сорт винограда, кожица которого имеет высокое содержание танинов. Или, например, продегустировав белое вино, мы чувствуем с Вами легкую горчинку, что так же в большинстве своем свидетельствует об особенности сорта винограда входящего в его состав. Обратите внимание на послевкусие. Важно понимать, что вино оставило после себя. Как правило, если вкус держится долго, то выбранный нами сорт винограда заслуживает хорошего внимания.

Итак, выбирайте правильный бокал: его форма должна правильно раскрыть аромат и вкус вина. Он должен быть чистым и сухим. Наполнять бокал нужно вином на 1/3 объема и не более. Температура вина имеет большое значение. Для белых вин температура – 8-12 градусов, для красных – 12-16 градусов, для крепких вин – 14-18 градусов.

Соблюдая правила дегустации, вино раскроет незабываемый аромат и вкус!

«Вот мы с Вами и познакомились с особенностями дегустации вина. Главное, как говорится, знать во всем меру. И тогда вино будет давать здоровье, а не наоборот!»

Вино – изысканный и утонченный напиток. Но для того, чтобы выбрать по-настоящему качественный и полезный продукт во всем представленном многообразии, нужно знать некоторые секреты дегустации. И для этого необязательно быть профессиональным сомелье.

Вот несколько простых советов от Лиги сомелье, как правильно определять вкус и качество этого замечательного напитка:

правильный выбор бокала. Да, действительно, бокал в этом процессе имеет большое значение. «Неправильная» посуда мешает раскрываться вкусу и аромату вина. Лучше всего для дегустации вина подходит классический винный бокал тюльпанообразной формы. Он обязательно должен быть чистым и сухим;
положение бокала во время дегустации. Держать бокал нужно за ножку, а не за стенки, потому что температура вашего тела может повлиять на температуру вина и тем самым исказит его вкусовые и ароматические свойства;
для дегустации бокал должен быть наполнен на одну треть, желательно перед наполнением пробку снять заранее и дать вину немного постоять, чтобы напиток имел возможность открыть все свои достоинства;
оцениваем вино визуально: выдержанные вина имеют насыщенные цвета без разводов и помутнений, а мутноватый коричневый оттенок может говорить о порче вина. Если аккуратно взболтать вино в бокале, на стенках оно оставит разводы, которые называются винными ножками. Чем дольше ножки будут оставаться на стенках бокала, тем качественнее продукт;
в отличие от молодых вин, которые имеют односложный запах, выдержанные характеризуются богатым и сложным ароматом. Сомелье выделяют три основных ароматических шлейфа хорошего вина: цветочный, фруктовый и пряный. Каждый из них в свою очередь имеет свой букет;
важно и то, какое послевкусие оставляет вино. Если вкус исчезает быстро, мы имеем дело с вином невысокого качества. Но при этом важно помнить, что, если вы долго чувствуете кислотность или терпкость вина – это тоже нехороший признак.

Где можно научиться дегустации вина

Мы перечислили лишь несколько базовых приемов дегустации вина. На самом деле их гораздо больше. Для профессиональных сомелье, которые хотят повысить свою квалификацию, для тех, кто хочет стать сомелье, а также для всех желающих Лига сомелье предлагает сертифицированный обучающий по мастерству дегустации вина. После прохождения программы вы не только научитесь определять свойства и качество вина, но также узнаете много интересного о разновидностях этого напитка и научитесь его правильно подавать.

WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 43 человек(а).

Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет.

Всякий раз, когда вы посещаете страну, богатую винами, дегустация их является одной из самых полезных и стоящих экскурсий. Если вы совершаете долгую прогулку по виноградникам и любуетесь виноградной лозой и живописным пейзажем, бокалом в руке, вы должны сначала научиться ценить тонкую красоту вина.

Шаги

Посмотрите на вино, а именно вокруг краев. Наклоняя немного бокал, можно увидеть, как меняется цвет от центра к краям. Держа бокал на фоне чего-либо белого, например, салфетки, скатерти, листа бумаги, можно увидеть настоящий цвет вина. Рассмотрите цвет вина и насколько оно прозрачно. Интенсивность, глубина и насыщенность цвета не обязательно идут в прямой зависимости с качеством. Белые вина становятся темнее с возрастом, тогда как красные, наоборот, теряют свой цвет, становясь коричневатыми, часто немного вредными из-за темно-красного осадка на дне бутылки или бокала. Хорошо вдохнуть запах вина и почувствовать его предварительный аромат, чтобы потом сравнить его с ароматом после кручения бокала. Таким образом, вы можете обнаружить посторонние запахи, свидетельствующие о том, что вино (бутылочное) вероятно испорчено.

Повращайте вино в бокале. Это делается для увеличения площади испаряемой поверхности вина, оно распространяется внутри бокала и достигает вашего носа, позволяет смешаться с кислородом и помогает ароматам раскрыться.

Когда крутите бокал, обратите внимание на вязкость вина (как медленно оно спускается обратно по стенкам бокала). Про более вязкие вина говорят, что у них есть «ноги» и, вероятно, они содержат больше алкоголя. При том, что вино выглядит внешне красиво, это не имеет отношение к его качеству, но может свидетельствовать о его крепости.

Вдохните вино. Сначала нужно поднести бокал к носу на расстояние в несколько сантиметров. Затем опустите кончик носа в бокал. Что вы чувствуете?

Отпейте небольшой глоток вина, но не проглатывайте его, пока не завершите этот шаг. Разница в употреблении вина и дегустации в том, что его надо выплевывать! Покрутите вино во рту по кругу, чтобы представить его всем вкусовым рецепторам. Вы сможете почувствовать только сладкое, кислое, соленое, горькое и умами (пикантный пятый вкус глутамата натрия). Обратите внимание на консистенцию и другие тактильные ощущения, такие как, различимое чувство веса и текстуры.

Сплюньте вино в специальную «плевательницу» если вам предстоит дегустировать еще много других сортов вин. Употребление алкоголя может снизить ваши дегустационные способности. А тем более, если вы за рулем, вам несомненно следует воспользоваться «плевательницей».

Вдохните через вино. Сожмите ваши губы, будто собираетесь свистнуть, подтяните чуть воздуха в рот и выдохните через нос. Это освобождает ароматы вина и дает им достигнуть носа, где они могут быть распознаны. Нос - единственное место, где распознается букет вина. Однако, ферменты и другие химические соединения в вашей ротовой полости, слюна нередко изменяют смесь винных ароматов. Путем вдыхания через вино, вы отыскиваете совершенно другие ароматы, отдельные от тех, что были во взаимодействии с ротовой средой.

Отпейте следующий глоток вина, но на этот раз (особенно если вы пьете красное вино) дайте ему поконтактировать с воздухом. Иными словами, хлебните его причмокивая (без сопровождения громким чавкающим звуком, конечно). Заметьте едва уловимую разницу во вкусе и текстуре.

Прочувствуйте послевкусие. Как долго оно остается? Вам нравится вкус?
Опишите весь свой опыт на бумаге. Можете пользоваться любой терминологией, какой вам удобно. Самое главное – описать свое впечатление и насколько вино вам понравилось. Многие винодельни предоставляют свои буклеты и ручки, чтобы вы могли делать себе заметки о вкусе во время дегустации. Это заставит вас различать тонкости вина. Также, у вас останутся полезные записи, какой вкус у каждого вина и вы легко сможете подбирать его к еде или по своему настроению.
- В вине 4 основных компонента: вкус, танины, алкоголь и кислотность. В некоторых винах присутствует сладость, но она присуща только десертным винам. В хорошем вине будет правильное соотношение всех четырех характеристик. С годами танины смягчаются (см. Советы для более детального описания). Кислотность уходит на протяжении жизни вина, т.к подвергается химическим изменениям, включающим расщепление кислот. Фруктовый вкус будет усиливаться, а потом пропадет на протяжении всей жизни вина. Содержание алкоголя останется неизменным. Все эти факторы дают знания о том, когда пить или переливать вино.
- Здесь представлен перечень наиболее распространенных сортов вина и их вкусы (имейте ввиду, что местность, где произрастало сырье, способ уборки урожая и другие технологические особенности производства имеют большое влияние на характер вкуса вина):
  - Каберне – черная смородина, вишня, другие черные фрукты, зеленые специи
  - Мерло – слива, красные и черные фрукты, зеленые специи, цветочный вкус
  - Зинфандель – черные фрукты (чаще липкие), черные специи
  - Сира (или шираз, в зависимости от места произрастания) – черные фрукты, черные специи, в частности белый и черный перец
  - Пино Нуар – красные фрукты, цветы, травы
  - Шардоне – в прохладном климате: тропические фрукты; цитрусовые в регионах чуть потепелее, и дыня – в теплых регионах. С увеличением доли яблочно-молочного брожения, шардоне теряет зеленое яблоко и переходит в молочную нотку, яблоко, грушу, персик, абрикос.
  - Совиньон Блан – грейпфрут, белый крыжовник, лайм, дыня.
- Яблочно-молочное брожение (естественное или искусственное введение специфических бактерий) придает белому вину сливочный или масляный вкус.
- Созревание вина в дубовой бочке придаст ему ванильный или ореховый вкус.
- Другие вкусовые идентификаторы – это минеральность, приземленность и спаржа.
- "Танины" – очень распространенный термин в дегустации вин (обычно красных вин). Они относятся к вяжущим, горьким составляющим, содержащимся в кожице ягод винограда, стеблях и семенах, а также в дубовых бочках, в которых выдерживается вино. Если вы хотите узнать вкус танина, просто откусите кусочек стебля или съешьте ягоду винограда сорта каберне прямо с лозы. В молодых красных винах танины на вкус горькие и сухие, а в выдержанных - более бархатистые, приятные.
Попробуйте сочетать вина с необычными ингредиентами и обратите внимание, как они улучшают или заглушают вкус вина. С красным вином попробуйте разные виды сыра, качественный шоколад и ягоды. С белым вином можете попробовать яблоки, груши и цитрусовые. Вы можете сочетать вина с продуктами, более сложными, а не только по общеизвестной формуле «красное-с мясом, а белое- с рыбой». Употребляйте любое вино по своему вкусу с любыми продуктами, но помните, что идеальное сочетание принесет вам высшее удовольствие.
- На дегустациях вы столкнетесь с людьми разного уровня знаний о вине. Некоторые из них будут иметь широкие познания, но не отдаляйтесь от них сразу же. «Винные снобы» склонны вербовать и разглагольствовать, но не каждый начинающий готов это воспринимать. Однако, если вам пристроиться к подкованному дегустатору, который расположен поделиться знаниями в уважительной манере, то это будет очень познавательно.
- При использовании свинцовых графинов или бокалов, возникает небольшой риск отравления свинцом, напрямую зависящий от времени взаимодействия вина со свинцом. Поэтому следует употребить вино, находящееся в свинцовой посуде, в течении 48 часов во избежание отравления.
- Многие вина не рекомендуется хранить после откупоривания более чем несколько дней. Они теряют свою свежесть и фруктовый вкус. Также они выдыхаются и окисляются. Однако, очень редко, хорошее вино становится уксусом. Некоторые верят в то, что это случается, однако это один из мифов о вине.
- Как и гольф, вино связано со статусом и деловым образом жизни. Если хотите быть приняты в круг ценителей вина, это может вам дорого стоить.

Как правильно дегустировать вино? Почему нужно поворачивать бокал в руках? Что такое "слезы вина" и нужно ли быть хорошим физиком, чтобы научиться разбираться в винах? Поговорим об этом и многом другом с итальянскими сомелье.

Те, кто хочет научиться разбираться в и правильно их выбирать, должны соблюдать правила дегустации и знать свойства, присущие лишь высококачественным винам.

Прочитав нашу статью, безусловно, вы не станете Андреа Галанти и Энрико Бернардо, одними из лучших сомелье на мировой арене, однако, Вы научитесь отличать "чернила" и посредственные вина от действительно хороших продуктов винных хозяйств.

Андреа Галанти, лучший сомелье Италии-2015. Фото vinoway.com

Вот 7 основных постулатов сомелье.

Налей и присмотрись

Дегустационный бокала следует наполнить на одну треть. Затем возьмите бокал за ножку и поднесите его на уровень глаз, немного наклоните его, наблюдая оттенок вина на белом фоне (используйте полотенце или лист бумаги). Это делается для того, чтобы лучше рассмотреть тон вина (для белых оттенок меняется от зеленоватого для молодых вин до янтарного для выдержанных, для красных - от пурпурного до кирпично-красного). Правило, в принципе, если не вдаваться в подробности, здесь одно: выдержанные вина всегда имеют более темный, насыщенный цвет.

Медленное вращение

Теперь медленно поворачивайте бокал, чтобы "подпитать вином стенки" (avvinare le pareti). Внимательно осмотрите свой бокал. Видите "слезы"? Если нет, это значит, что содержание этилового спирта в вашем вине, вероятно, мало. "Плачут" лишь вина с высоким содержанием этилового спирта. На картинке вы видите вино с содержанием алкоголя 13,5% - этого достаточно для образования "слез".

Термин "слезы вина" был впервые употреблен в 1865 году физиком Джеймсом Томсоном, позднее итальянский физик Карло Марангони посвятил собственную диссертацию изучению этого эффекта, получившего название Эффект Марангони. Таким образом, благодаря вину, физики смогли объяснить многие явления, наблюдаемые в коллоидной химии и гидродинамике.

Таким образом, вывод из всего этого для сомелье один: чем уже формируемые вином "слезы" и чем медленней они стекают, тем более структурированное и крепкое вино вы дегустируете.

Подышите вином

Вдохните аромат вина, держа бокал в фиксированном положении. Вдыхайте медленно и глубоко, после нескольких секунд отдалите нос от бокала, чтобы не привыкнуть к аромату. Помните, что первое впечатление о букете ароматов самое верное.

Доскональное изучение

Теперь снова повращайте бокал медленным движением, таким образом, чтобы вино наиболее полным образом покрыло стенки бокала. Так винный аромат раскроет себя наиболее ярко. В этот момент сомелье оценивают самые важные характеристики вина: аромат (он может быть полным, благородным, выраженным, деликатным, утонченным, настойчивым, ускользающим, затем, как и аромат вашего любимого парфюма, сладким, фруктовым, с оттенком специй, травянистым...), его интенсивность (насколько сильно чувствуется ароматический букет); устойчивость (как долго аромат удерживается "в носу"); сложность (количество ароматов, объединенных в едином букете); качество (общая оценка букета бывает от "ординарного" до "сложного" и "превосходного").

Пьем!

Наконец, настал момент попробовать содержимое бокала. Отпиваем маленький глоток и задерживаем его во рту, не глотая, чтобы вкусовые рецепторы отреагировали правильным образом. Вино может быть более и менее сладким, нежным (если во рту остается ощущение бархатистости напитка) или резким, более ил в менее выраженной степени вяжущим (за счет дубильных веществ), свежим или кисловатым, легким или структурированным. Все качества оценивают, основываясь на личных ощущениях относительно степени насыщенности вкусовых ощущений на языке после дегустации.

Снова пьем и... выплевываем

Делаем еще один глоток, другой глотка, пытаясь на этот раз также проглотить небольшое количество воздуха, чтобы усилить вкусовые ощущения. Хорошее вино оставляет впечатление гармонии и равновесия между его основными сладкими, кислыми, горькими и солеными составляющими. После проглатывания сосредоточьтесь на вкусе: подождите около 15 секунд, чтобы понять послевкусие.

Если число вин для дегустации многочисленно, вино можно и нужно выплевывать (конечно, не таким образом, как это делают люди на картинке, отмечающие праздник Сан-Ферминио в Памплоне, Испания).

Записываем свои ощущения

Запишите в записной книжке впечатлениям которые вы получили во время дегустации вина и сравните их с впечатлениями других людей, если вы дегустируете не в одиночестве. Чтобы быть более точным, вы можете использовать установленные стандартные оценочные таблицы сомелье (их можно найти в Интернете). Таким образом вы даже сможете создать личную библиотеку излюбленных вин. С помощью практики, вы скоро увидите, насколько быстро отточите свои навыки.

Умение разбираться в алкогольных напитках только добавляет очарования любому человеку. Поэтому и знание, как дегустировать вино, считается тем самым, которое поможет поднять свой статус в глазах окружающих. Если вы еще не знаете правил такой пробы, то вот вам небольшая инструкция, которая поможет почувствовать себя знатоком и ценителем божественного напитка.

С чего начать?

Любая дегустация начинается с выбора посуды. Так, в отношении вина можно сказать, что на его вкус может повлиять много факторов. Поэтому и выбор бокала для дегустации – это первый и самый важный этап для начала процесса.

Бокал для вина должен отвечать ряду требований, которые гарантируют, что вы в полной мере ощутите весь букет выбранного напитка. Берите бокал с высокой ножкой. Не зря во всех ресторанах вы можете увидеть именно такую посуду под напитки. При этом бокал держится именно за ножку, потому что соприкосновение с напитком может повысить его температуру, и вкус изменится.

Должна использоваться только чистая посуда. Как банально бы ни звучал этот совет, но бокал для вина должен быть кристально чистым, чтобы никакие примеси не помешали разобрать тонкий аромат.

Бокал выбран, бутылка откупорена, значит, можно начинать процесс дегустации. Возьмите бутылку за донышко и налейте вино в бокал, держа его на весу за ножку. Очень важное правило – первый бокал наливающий оставляет себе и только потом начинает разливать вино присутствующим. Причина такого правила довольно проста – в вине могут оставаться крошки и соринки от пробки, так что по правилам этикета первую порцию оставляем себе, а гостям наливаем уже чистый напиток.

Этапы дегустации

Каждая дегустация состоит из нескольких этапов, дело в том, что вино оценивается по трем основным факторам: внешний вид, аромат, вкус. Очень важно соблюсти весь порядок дегустации и знать тонкости каждого этапа. Чтобы оценить вино, нужно учесть и то, как он выглядит, его запах и вкус.

Оцениваем вино по внешнему виду

Начинается проверка напитка именно с внешнего вида. Поднесите бокал с вином к свету или к любой поверхности белого фона. Помните, что качественный напиток не должен быть мутным. Красное вино допускает наличие небольшого осадка. В зависимости от возраста, цвет также может меняться. К примеру, молодое белое вино будет прозрачным, а выдержанное обретает янтарный оттенок. Также разные сорта винограда могут придавать особый оттенок. Например, виноград, который произрастает в теплых южных странах, делает вино более ярким, в то время как северные сорта придают немного тусклый оттенок напитку.

Можете немного взболтать вино в бокале и понаблюдать, как оно стекает со стенок. Если быстро, то перед вами легкое вино с минимальным содержанием алкоголя. В том случае, когда жидкость становится тягучей, вы собираетесь попробовать либо сладкий напиток, либо вино с повышенным содержанием алкоголя.

К игристому выдвигается еще одно требование, которое касается пузырьков и пены. Пузырьки должны быть мелкими и долго сохраняться. Самый хороший признак – тонкая цепочка пузырьков, которая поднимается с донышка бокала.

Принюхайтесь к бокалу

Теперь пора переходить на следующий этап дегустации – оценить аромат. Немного взболтайте бокал и вдохните запах напитка. Аромат вина состоит из ряда факторов, которые придают букету свою нотку.

Во-первых, это сам виноград. Он придает напитку тонкий фруктовый запах, который более заметен в молодых напитках. Вторая составляющая становится результатом ферментации. Отсюда и небольшая кислинка. А вот третий аромат, который вплетается в букет, – это запах бочки, в которой вино доходило до нужной кондиции. Не существует определенного соотношения этих запахов, которое скажет о качестве. Вы можете сделать свои собственные выводы, основываясь на предпочтениях. Возможно, запах дерева кажется вам более привлекательным, чем аромат фруктов. Тогда ищите более выдержанный напиток, который успел пропитаться запахом дубовой бочки.

Пробуем на вкус

Чтобы полностью оценить вкусовые свойства, нужно не просто сделать глоток, а подержать жидкость во рту. Дело в том, что вкусовые зоны располагаются по всей поверхности языка и различают разные нотки. Так есть зоны сладкого, кислого и горького. Поэтому вино должно коснуться каждого уголка рта, чтобы вы сделали правильный вывод.

Не нужно сразу же глотать, втяните немного воздуха, сложив губы трубочкой, а выдохните через нос. Таким образом, вы сможете полностью раскрыть вкус напитка и объединить его запах и вкусовую составляющую в общую гармонию.

Теперь, когда вы раскрыли весь букет ароматов напитка, можно его проглотить. Обратите особое внимание на оставшееся послевкусие. Оно не должно быть характерного алкогольного оттенка. Это признак дешевого вина, где высокое содержание алкоголя перекрывает некачественное сырье. А вот долгое послевкусие подскажет о правильном выборе.

Важно помнить и то, что вкус может измениться в зависимости от того, какое блюдо подано на стол. Именно по этой причине существует целая наука, как правильно подобрать вино к разным продуктам. Если хотите в полной мере насладиться ароматом божественного напитка, то обязательно соблюдайте схемы того, что можно подавать к белому вину или красному.

Не бойтесь пробовать новое и учиться полезным навыкам. А ваше умение распознать качественное и хорошее спиртное на прилавках магазина только добавит вам особого шарма и повысит статус в глазах окружающих.