Беарнский соус - кулинарный рецепт, состав, особенности приготовления и отзывы. Беарнский соус: польза, вред, рецепты Томатный и беарнский соус название

Право создания одного из самых знаменитых соусов Франции могло бы принадлежать одному из королевских поваров. Однако ни имя его, ни детали появления новой подливы не известны. Родился беарнский соус в Париже в начале XIX века, а назван был по имени Беарна, южной области Франции. Второе название соуса Беарнез, и оно связано с именем Генриха IV, правившего страной в XVI веке. Стоит ли говорить о том, что сам король никогда не пробовал названный в его честь соус, что не умаляет кулинарных достоинств подливы.

Входящий в пятерку лучших французских соусов, беарнез относится к категории универсальных подлив, которые одинаково хорошо сочетаются с рыбными и мясными блюдами. И список продуктов в рецепте, и процесс приготовления соуса – это сложная кулинарная конструкция, требующая соблюдения строгих правил. Если перегреть масло, или взять не очень свежие приправы, вкус подливы будет безнадежно испорчен.

Соус со сложным характером

В приготовлении соус беарнез действительно сложен, но если все сделать правильно, наградой станет его невероятный, нежный и многогранно богатый вкус. С кулинарной стороны беарнский соус – это пряная эмульсия из сливочного масла и яичных желтков. Классическая база рецепта перекликается с не менее известной французской подливой, соусом голландез, но с существенными для вкуса отступлениями.

В беарнез, в отличие от голландеза, добавляют эстрагон, лук-шалот, а в голландском соусе ограничиваются лимонным соком. Калорийность подливы велика, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах. Впрочем, даже если вы следите за своими килограммами, великолепный беарнез стоит того, чтобы его попробовать.

Капризен беарнский соус и в приготовлении. Один неверный шаг – и эмульсия расслаивается, желтки сворачиваются, а дальнейшие действия становятся бессмысленными. Если вы набили руку на готовке домашнего майонеза или того же голландского соуса, то должны справиться и с рецептом элитной подливки.

Тонкости приготовления

Начинать всегда лучше с классики. Для традиционного рецепта соуса надо взять:

сливочное масло – 250 граммов;

белое вино – 200 мл;

шампиньоны – 3 больших штуки;

яйца – 5 штук;

сок лимона – ½ ст. ложки;

эстрагон (свежий) – 2 ст. ложки (если используете сушеный, берите 1 ст. ложку);

кервель – 1 веточка;

петрушка – половина пучка;

лук-шалот – 1 штука;

шнитт-лук – половина пучка;

черный перец в зернах – 10 штучек;

соль и молотый перец – по вкусу.

Пусть вас не пугает список ингредиентов. Если сложно найти лук-шалот, можете заменить его обычным репчатым. Свежие приправы стоит поискать на рынке или в супермаркетах. Основа рецепта – это яйца и масло, но травы и вино создают в соусе особую вкусовую феерию. Убрав один из ингредиентов, вы не сможете узнать настоящий вкус беарнеза.

Переходим к приготовлению:

Примерное время приготовления – 40-50 минут. Количество продуктов в рецепте рассчитано на заправку 4–5 порций.

При первом приготовлении беарнеза сложно избежать ошибок, но некоторые из них можно исправить. Если в момент добавления масла началось расслоение эмульсии, добавьте 1–2 чайных ложки воды и взбивайте снова. Если и после этого масса продолжает расслаиваться, срочно введите в нее еще один желток, не прекращая взбивать.

Слишком густую подливу можно разбавить вином. Заметили, что при взбивании масса начала прилипать к стенкам миски, снимите ее с огня, дайте немного остыть и вернитесь к процессу готовки.

С чем подают?

Во Франции этим соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают к стейку на косточке. Винно-пряная смесь, облагороженная сливочной нежностью масла, прекрасно смягчает мясо и насыщает его вкус ароматами специй и трав. Органично дополняет соус блюда из морепродуктов, изумительно подходит к яйцам «Бенедикт». Почитатели соуса намазывают им горячие сэндвичи.

Вконтакте

Классический французский соус для мяса и птицы, который в свою очередь является производным от голландского соуса (Souce Hollandaise) — одного из пяти т.н. основных соусов французской кухни.

Приготовить его несложно — вам понадобится минут 15 времени, но т.к. этот соус довольно легко испортить — например перегрев — то тут важно точно следовать рецепту. Неплохо иметь при готовке электронный термометр, чтобы правильно определить температуру масла, но можно и без него.

На 4 порции вам понадобится:

одна луковица шаллот (если не можете найти шаллот, то сойдет и обычный рубленый лук — 1 ст. ложка)
150 г сливочного масла
4 ст. ложки воды
2 ст. ложки белого винного уксуса
4 целых зернышка белого перца (или щепотка молотого перца)
2 яичных желтка
2 ст. ложки мелко рубленой петрушки
2 ст. ложки мелко рубленого свежего эстрагона (тархуна), или 1-2 чайные ложки сушеного эстрагона

Для начала приготовьте ингредиенты: мелко порубите луковицу, раздробите в ступке перец, порежьте зелень, отделите белки от желтков.

Растопите масло и поставьте его остывать. Приготовьте горячую воду для водяной бани.

Налейте на дно кастрюльки 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, добавьте лук и перец, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и дайте почти всей жидкости выкипеть. Когда жидкости останется совсем чуть-чуть, добавьте еще 2 ст. ложки воды, снимите кастрюльку с огня и поставьте на водяную баню (в горячую, но не кипящую воду).

Добавьте в кастрюльку желтки — по одному, тщательно взбивая венчиком. Хорошенько взбив желтки до получения однородной массы, снимите кастрюльку с водяной бани и поставьте ее остывать на смоченную в холодной воде тряпку. Дайте постоять 3-5 минут.

Проверьте температуру растопленного масла — она должна быть 50-60 градусов, не больше. Учтите, что при 70 градусах соус расслаивается и портится. Вливайте масло в соус тонкой струйкой, энергично взбивая венчиком. Когда вольете все масло, взбивайте еще пару минут, чтобы получить кремистую однородную массу. Добавьте в соус рубленую зелень и хорошенько перемешайте.

Соус готов — можно подавать к столу. Беарнский соус можно подавать и холодным, и горячим. Если вы захотите его подогреть, то не забывайте, что его нельзя нагревать выше 70 градусов, поэтому не ставьте кастрюльку на камфорку, а разогревайте в не слишком горячей водяной бане, тщательно перемешивая. И ни в коем случае не разогревайте его в микроволновке — он сразу разделится на фракции.

Соус можно хранить при комнатой температуре не более полутора суток, или не более трех суток в холодильнике. В холодильнике соус становится очень густым, поэтому перед подачей на стол нагрейте его хотя бы до комнатной температуры.

Беарнский соус,он же соус «Беарнез», является представителем голландской заправки. Готовится данная приправа немного сложнее домашнего майонеза.

История происхождения соуса

Беарнский соус - это один из самых известных соусов Франции. Право на создание этой заправки могло бы принадлежать одному из поваров при короле. Но ни его имя, ни детали рождения нового соуса никому не ведомы. Известно одно, что появился он в Париже в начале 19-го столетия и был назван «Беарна» в честь южной области страны. Второе наименование приправы - «Беарнез» - связано с местом рождения короля Генриха IV, который правил Францией в XVI веке.

Беарнский соус: состав

Французскую кухню, несомненно, можно назвать идеалом утончённого вкуса, потому что она изысканна, оригинальна и, конечно же, своеобразна. Для того чтобы окунуться в волшебную атмосферу того времени и почувствовать себя настоящим парижанином, необходимо воспользоваться старинным рецептом приготовления традиционного соуса.

Приготовление Беарнского соуса («Беарнеза») достаточно несложное. В состав заправки входят яйца, сливочное масло, лук, зелень и ароматный винный уксус.

Различных вариаций рецептов данного соуса огромное количество. В этой статье будут представлены основные советы и правила приготовления изысканного продукта родом из самой Франции.

С чем подают?

"Беарнез" входит в пятерку лучших французских соусов и относится к категории универсальных заправок. Он одинаково хорошо сочетается как с блюдами из мяса, так и с рыбой.

На исторической родине беарнским соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают его также к стейку на косточке. «Беарнез» является достаточноизысканным дополнением к кушаньям из морепродуктов, изумительной подливой к яйцам «Бенедикт», а также он органично сочетается с горячими сэндвичами.

Перечень продуктов в составе рецепта довольно большой, и процесс изготовления соуса является сложным кулинарным действом, которое требует соблюдения ниже предоставленных инструкций.

Например, в том случае, если во время приготовления приправы масло не довести до нужной температуры или перегреть либо приобрести не совсем свежие компоненты, соус может быть безнадёжно испорчен.
Если заправка свернулась, можно добавить в нее чуть-чуть воды или один желток. Взбить миксером или протереть через сито.
В том случае, если во время приготовления соуса в доме не оказалось бутылки белого вина, опытные повара рекомендуют заменить его красным, от такого шага вкусовые качества приготовленной приправы не должны пострадать.
Для того чтобы предотвратить прилипание смеси к стенкам миски при её взбивании, необходимо на время убрать с огня ёмкость с соусом и дать ей намного охладиться. После чего вернуться к процессу.
Подавать приправу лучше всего в теплом виде.

Классический рецепт перекликается с не менее известным соусом из Франции под названием «Голландез». Но с существенными для вкусовых качеств отступлениями. По рецепту в беарнский соус, в отличие от голландского, необходимо добавить эстрагон и лук-шалот. Во время приготовления «Голландеза» достаточно лимонного сока.

Калорийность соуса велика, поэтому употреблять его необходимо в умеренных количествах. Однако вкус приправы настолько восхитителен, что, несмотря на различные ограничения в еде, ее в любом случае нужно готовить и пробовать.

Беарнский соус: кулинарный рецепт

Для того чтобы приготовить данную заправку, нужно взять следующие продукты:

сливочное масло - 300 г;
вино (желательно белое) - 250 мл;
шампиньоны - 3 шт.;
куриные яйца - 5 шт.;
сок лимона - 0, 5 ст. л.;
эстрагон - 2 ст. л.;
кервель - 1 веточка;
петрушка - полпучка;
лук-шалот - 1 шт.;
шнитт-лук - полпучка;
чёрный перец горошком, молотый перец, соль - по вкусу.

Перечень продуктов достаточно объёмный, и некоторые из перечисленного списка ингредиенты, возможно, будет сложно найти. В связи с этим можно попробовать подыскать им замены. Так, например, вместо лука-шалот может подойти обычный репчатый лук. Со свежими приправами не должно быть никаких проблем, их с лёгкостью можно приобрести на базаре или в супермаркете.

Основа беарнского соуса - трава, яйца, масло и вино. Благодаря этим главным составляющим, у него появляется особая вкусовая феерия. Поэтому, ликвидировав их из перечня компонентов, можно так и не узнать истинный вкус французской приправы.

Практическая часть

Начинать готовить беарнский соуснеобходимо с зелени. Для этого следует аккуратно оборвать листья с петрушки и кервеля. После чего их измельчить и разложить по блюдцам. Перец горошком раздавить ложкой или ножом.

Кольцами нарезать лук и мелко покрошить грибы. Затем следует вылить приготовленный спиртной напиток в среднего размера посуду и добавить внутрь все заранее измельчённые составляющие соуса. Далее необходимо довести до кипения содержимое, снять с огня и дать остыть. В то время, когда приготовленная смесь охлаждается, следует заняться яйцами. Белки необходимо отделить от желтков и разложить составляющие в разную посуду.

Далее растопить масло. Остывшую пряно-винную смесь с травами необходимо вылить в посуду к желткам через сито. Затем следует воспользоваться водяной баней. Взять другую ёмкость и подогреть в ней воду. Поставить на водяную баню посуду с вином и желтками, начать взбивать содержимое, доводя его до кремовой консистенции. В процессе подогрева при постоянном взбивании объем содержимого должен увеличиться в два раза.

Продолжая процесс взбивания, не спеша и тоненькой струйкой следует добавить в готовящийся соус растопленное масло. Подождать 5 минут и положить в приправу измельчённый лук, щепотку перца, соль. Соус готов к употреблению.

Хранить его можно при комнатной температуре на протяжении 1-2 суток, в холодильнике - до 3. В том случае, если заправка находилась в холодильнике, перед употреблением её необходимо слегка подогреть, иначе она будет очень густой. При использовании компонентов в указанных пропорциях согласно рецепту, получается соус, которого хватит на 4-5 порций.

Соус "беарнез" (фр. "sauce bearnaise") - классический французский соус. Представляет собой беарнез эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла, то есть, в сущности, это вариация одного из "базовых" соусов классической "высокой" французской кухни, соуса "голландез." Но, в отличие от голландского соуса, основными вкусовыми добавками в соусе беарнском являются лук-шалот, эстрагон и некоторые другие травы (а в "голландез" обычно добавляют лимонный сок.) Этот соус, конечно же, невероятно калориен, поэтому лучше делать его очень редко и не есть в больших количествах. Но он также и невероятно вкусен, нежен и душевен, поэтому попробовать его, разумеется, стоит:)
Классическое блюдо, к которому подают соус "беарнез" - это хороший, качественный . И действительно, мясо слабой прожарки и этот нежный, но насыщенный соус просто созданы друг для друга! Еще беарнский соус невероятно вкусен с некоторыми овощами, например, со спаржей. Мне он очень полюбился с капустой брокколи, приготовленной по-простому, на пару.
Приготовление соуса "беарнез" - штука довольно тонкая. Соус этот очень капризный, в любой момент эмульсия может расслоиться, или от перегрева могут свернуться желтки. Так что лучше браться за этот соус, если вы уже умеете делать, например, более простой или голландез. Но, в принципе, нет ничего невозможного, и у меня соус хорошо получился, хотя и не с первого раза. И, кстати, есть способы "исправления" соуса, если все пошло вкривь и вкось, и о них я расскажу ниже.
Я делала "беарнез" по классической технологии. Сначала для этого соуса мелко нарезанные шалот и травы увариваются с белым вином и уксусом, и получается концентрированная вкусовая основа для соуса. А потом желтки взбиваются с этой основой, и в эту смесь постепенно добавляется растопленное теплое сливочное масло. Традиционно соус взбивается в миске на паровой бане, но сейчас есть очень много рецептов приготовления соуса в блендере. У меня, кстати, варианты в блендере и стационарном миксере как раз не получились, а получился именно "исторический" вариант на пару, который я и опишу ниже. Но можете попробовать и вариант в блендере, возможно, вы будете с ним более удачливы, чем я.
Ингредиенты:
40 мл хорошего белого винного уксуса
80 мл сухого белого вина
2 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот (примерно половинка средней луковицы)
3 ст.л. мелко нарубленных листьев эстрагона (листья с примерно 4х больших веточек)
1/4 ч.л. крупной соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
3 больших яичных желтка (или 4 средних)
230 г сливочного масла

Лук-шалот нарезаем очень-очень мелко.

Листья эстрагона также мелко режем.

В очень маленькой кастрюльке соединяем уксус, белое вино, соль, перец, шалот и 1 ст.л. эстрагона. Ставим кастрюльку на огонь, доводим смесь до кипения и увариваем, пока не останется примерно 3 ст.л. жидкости.

Сливочное масло растапливаем и держим теплым.
Ставим на огонь средних размеров кастрюлю с небольшим количеством воды, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького. Подбираем подходящих размеров миску. (Когда миска стоит на кастрюле, дно миски не должно касаться воды).
В миске соединяем желтки и 3 ст.л. уваренной вкусовой основы для соуса. (В некоторых рецептах эту основу процеживают, но можно и не процеживать.) Миксером взбиваем желтки с этой жидкостью минуты две. Ставим миску с желтковой смесью на паровую баню, продолжаем взбивать. Осторожно, буквально каплями, начинаем добавлять теплое растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Важно, чтобы дно миски не было слишком горячим, иначе желтки сварятся. Когда смесь начнет эмульсифицироваться, можно добавлять оставшееся масло очень тонкой струйкой.

Готовый соус по консистенции должен быть как чуть жидковатый майонез.

Снимаем соус с огня и вмешиваем в него оставшийся мелко нарезанный эстрагон. Подаем сразу же.

Теперь об исправлении ошибок, если они произошли.

Если соус в процессе добавления сливочного масла расслоился, добавьте в него одну-две ч.л. воды и продолжайте взбивать. Соус после этого обычно снова эмульсифицируется.
Если это не помогает, слейте соус из миски, положите в миску дополнительный сырой яичный желток и взбивайте, постепенно добавляя расслоившийся соус. Мне это как раз очень помогло после неудачного приготовления соуса в стационарном миксере.
Если готовый соус слишком густой, добавьте в него, не прекращая взбивать немного белого вина или воды.
Если соус во время взбивания начинает "прилипать" к стенкам миски, срочно снимайте миску с паровой бани. Если желтки свернутся от высокой температуры, соус уже не исправишь. Слегка остудите миску и возвращайте ее на паровую баню, на самый-самый маленький огонь.

Подаем соус как аккомпанемент для стейка, отбивных, рыбы или овощей.

Приятного аппетита!

Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна - южной области Франции, откуда и пошло название, — рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.

Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.

Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 2-3

Ингредиенты

сливочное масло 100 г
яйца 2-3шт.
сухое белое вино 100 мл
белый натуральный уксус 2-3 ст.л.
сладкий лук 1 шт. крупного размера
стебли сельдерея 2-3 шт.
чеснок 2-3 зуб.
эстрагон/тархун (свежий или сушеный) по вкусу
соль, перец по вкусу

Приготовление

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот - сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей - малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом - меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.

Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона - отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.

Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция - что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.

Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.

Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения - полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.

Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.

Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!