Сортировка сырья и очистка примесей. Научное обеспечение процесса очистки сырья от наружного покрова

Цель удаления несъедобных частей плодов и овощей - повысить пищевую ценность готового продукта и интенсифицировать диффузионные процессы при предварительной технологической обработке. К несъедобным частям сырья можно отнести кожуру, семена, косточки, плодоножки, семенные камеры и др.

В машинах и аппаратах для снятия кожуры с корнеплодов могут быть применены механический способ, термическое или химическое воздействие на обрабатываемый продукт.

Оборудование для очистки сырья механическим способом

Картофелечистка КНА-600М непрерывного действия (рис. 1) предназначена для очистки картофеля от кожуры. Рабочими органами являются 20 валиков 7 с абразивной поверхностью, образующих с помощью перегородок 4 четыре секции с волнообразной поверхностью. Над каждой из секций установлен душ 5. Все элементы машины заключены в корпус 1.

Сырье движется по роликам в воде от входа к выходу. Вследствие плавного движения и непрерывного орошения удары клубней о стенки машины ослабляются. Кожица снимается роликами в виде тонких чешуек. Сырье загружается в бункер 2 и попадает в первую секцию на быстровращающиеся абразивные ролики, очищающие клубни от кожицы. Сырье продвигается по волнистой поверхности

Рис. 1. Картофелечистка КНА-600М

роликов, одновременно очищаясь от кожуры. После прохождения четырех секций очищенные и обмытые под душем клубни подходят к разгрузочному окну и попадают в лоток 6.

Подачу воды регулируют вентилем 3, отработавшую воду с кожурой выпускают через патрубок 9.

Продолжительность пребывания клубней в машине и степень очистки их регулируют, изменяя ширину окна в перегородках, высоту подъема заслонки у разгрузочного окна и угол наклона машины к горизонту (механизмом подъема 8).

Техническая характеристика картофелечистки КНА-600М: производительность по очищенному картофелю 600...800 кг/ч; удельный расход воды 2...2,5 дм3/кг; мощность электродвигателя 3 кВт; частота вращения валиков 1000 мин- 1 ; габаритные размеры 1490 X1145 х 1275 мм; масса 480 кг.

Машина для сухой очистки корнеплодов разработана нидерландской фирмой «GMF - Conda» (рис. 2).

Машина состоит из ленточного транспортера и щеток, вращающихся вокруг своей оси. Щетки установлены таким образом, чтобы они контактировали с лентой транспортера через очищаемые корнеплоды. Очищаемые корнеплоды из загрузочного бункера попадают в зазор между лентой транспортера и первой щеткой. Вращение щеток сообщает корнеплодам поступательное движение по длине ленты, а сама она перемещается в обратном направлении, в результате чего обеспечивается длительное соприкосновение щеток с корнеплодами. Вначале удаляются грубые части кожуры, которые очищаются щеткой, под действием центробежной силы они падают на поддон из нержавеющей стали.

Рис. 2. Машина для сухой очистки корнеплодов

Очистка заканчивается в конце ленты. На машине можно обрабатывать овощи разных размеров, благодаря изменению скорости движения щеток, расстояния между лентой и щетками и наклона машины достигается хорошее качество очистки.

Количество отходов зависит от предварительной обработки корнеплодов (паровой, щелочной и др.).

Щетки выполнены из высокопрочных синтетических волокон, которые хорошо очищаются. Особенность конструкции - высокая скорость движения щеток. Корнеплоды обрабатываются в течение 5...10 с.

Машина для очистки лука РЗ-КЧК предназначена для удаления покровных листьев, мойки и инспекции его (рис. 3).

Машина состоит из загрузочного конвейера 1 для подачи луковиц с предварительно отрезанными шейкой и донцем на механизм очистки 4, лопастного конвейера 3 для продвижения луковиц через механизм очистки, инспекционного конвейера 8 для отбора недочищенных луковиц, шнекового конвейера 6 для удаления отходов и конвейера 9 для возврата неочищенных луковиц обратно в машину. Все конвейеры установлены на станине. Машина имеет раму 2, воздухоочиститель 7, правый 5 и левый 10 коллекторы.

Работает машина следующим образом. Луковицы, у которых отрезаны шейка и донце, порциями (0,4...0,5 кг) подаются загрузочным конвейером на механизм очистки. Здесь покровные листья надрываются абразивной поверхностью вращающихся дисков и сдуваются сжатым воздухом, который поступает через левый и правый коллекторы. После очистки луковицы попадают на инспекционный конвейер, где вручную отбирают неочищенные или недочищенные экземпляры и при помощи специального конвейера возвращают их к загрузочному конвейеру. Очищенные луковицы моют чистой водой, поступающей из коллекторов.

Отходы (2...7%) удаляют при помощи шнекового конвейера.

Производительность машины 1300 кг/ч; расход энергии 2,2 кВт-ч, воздуха 3,0 м 3 /мин, воды 1,0 м 3 /ч; давление сжатого воздуха 0,3...0,5 МПа; габаритные размеры 4540x700x1800 мм; масса 700 кг.

Машина для очистки чеснока А9-КЧП предназначена для разделения его головок на дольки, отделения от шелухи и отвода ее в специальный сборник.

Рис. 3. Машина для очистки лука РЗ-КЧК

Машина А9-КЧП роторного типа, работающая непрерывно, состоит из загрузочного бункера, узла очистки, выносного инспекционного конвейера и устройства для отвода и сбора шелухи. Все узлы машины смонтированы на общей станине.

Загрузочный бункер представляет собой емкость, передняя стенка которой выполнена в виде плоского шибера для регулирования подачи продукта. Дно бункера имеет две части: одна неподвижная, другая подвижная, качающаяся вокруг оси и обеспечивающая непрерывную подачу продукта из бункера в приемник.

Основной орган машины - узел очистки, который состоит из четырех вращающихся рабочих камер. Каждая из них представляет собой литой алюминиевый цилиндрический корпус, открытый сверху и снизу, с внутренней фиксируемой нержавеющей вставкой, устанавливаемой по направляющему штифту, чтобы совпадали отверстия для подачи сжатого воздуха в ней и в корпусе. Днищем камеры служит неподвижный нержавеющий диск, а крышкой - средний неподвижный диск из текстолита.

Сжатый воздух подается в рабочие камеры с помощью сопел, обеспечивающих достижение звуковых и сверхзвуковых скоростей струи его. Отсечка и подача сжатого воздуха в камеры производятся цилиндрическим золотником на полом валу.

Устройство для отвода и сбора шелухи включает в себя воздуховод, вентилятор и сборник.

Чеснок (в головках) по наклонному транспортеру подается в бункер, днище которого совершает колебательное движение, благодаря чему продукт равномерно поступает в питатель, а оттуда в дозаторы. При подаче чеснока в бункер машины вручную техническая производительность ее снижается до 30...35 кг/ч.

Вращающиеся с диском четыре дозатора периодически проходят под питателем, заполняются чесноком (2...4 головки). После выхода из-под загрузочного отверстия камера перекрывается сверху диском, образуя замкнутую полость, в которую подается сжатый воздух. Сухие головки чеснока удовлетворительно очищаются при рабочем давлении сжатого воздуха примерно 2,5-10~:5 Па, увлажненные - до 4-10~5 Па. Далее очищенный чеснок подается на инспекционный конвейер.

Техническая характеристика машины А9-КЧП: производительность 50 кг/ч; рабочее давление сжатого воздуха 0,4 МПа; расход его до 0,033 м 3 /с; степень очистки чеснока 80.. .84%; установленная мощность 1,37 кВт; габаритные размеры 1740x690x1500 мм; масса 332 кг.

Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

1. Классификация методов механической обработки и их краткая характеристика

2. Применение методов механической обработки в пищевых технологиях

3. Назначение, классификация и характеристика видов термической обработки

4. Характеристика основных методов термической обработки и их применение в пищевых технологиях

Терминологический словарь

Дробление — Процесс разделения твердого тела на части внешними силами.

Прессования — Процесс обработки материалов под действием внешнего давления.

Теплообмен — Процесс передачи тепла от одного тела к другому

Конвекция — Процесс распространения тепла в результате перемещения и перемешивания между собой частиц жидкости или газа.

Излучение — Процесс передачи тепла от одного тела к другому распространением электромагнитных волн в пространстве.

Пастеризация — Тепловая обработка сырья, при которой погибают вегетативные формы микроорганизмов.

Стерилизация — Тепловая обработка сырья при температуре больше 100 ° С, при которой погибают споровые формы микроорганизмов.

1. Классификация методов механической обработки и их краткая характеристика

Переработка большинстве пищевых продуктов начинается с их механической обработки. К этим методам принято относить мытья, сортировки, инспекции, калибровки, очистка, разделение, перемешивания, измельчения.

Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси, называется Инспекцией. Инспекция совмещается с сортировкой, при котором плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Инспекция — важный технологический процесс, позволяющий удалить сырье, легко подвергается порче и ухудшает качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера (0,05-0,1 м / с).

Один из прогрессивных способов — это электронная сортировка, идо осуществляется с учетом интенсивности и оттенка цвета плодов (например, зеленые, бурые и спелые томаты).

Процесс разделения сырья по различным признакам часто называют калибровкой. Калибровки, предусматривает сортировку сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршировки овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить расходы сырья при очистке и нарезке. Плоды калибруют, используя ленточные, вибрационные, барабанные, тросовые, валковые, дисковые, шнековые, диафрагменные и другие калибраторы, которые сортируют по массе или размеру.

Мойка Позволяет удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снижает обсемененность микроорганизмами. В зависимости от вида сырья используют различные типы моющих машин: флотационные, вентиляторные, стряхивающего, элеваторные, барабанные, вибрационные и другие.

Для разделения сырья используют различные способы в зависимости от характера процесса — очистка, протирание, прессование, фильтрация.

Очистка Сырья определяется особенностями технологического процесса его переработки. Эта операция обеспечивает предварительную обработку сырья с целью отделения балластных тканей и облегчения дальнейшей переработки изготовленного полуфабриката. При очистке удаляются несъедобные части плодов и овощей (кожура, плодоножки, косточки, зернышки, семечковые гнезда и др..).

Плоды и овощи очищают различными способами в зависимости от их физических особенностей и целей переработки.

Сырье можно очищать от примесей на зерновом сепараторе с системой сит, осуществляющих колебательное движение (например, зеленый горошек) очищать от кожуры механическим способом, используя машины с тертушною поверхностью; термическим, при котором происходит комбинированное воздействие паром и температурой (0,3 — 0,5 МПа, 140-180 ° С) и удаляется слой кожуры 1-2 мм в моечно-очистных машинах химическим, действуя на поверхностный слой раствором горячего щелочи (соответственно 8-12% раствор, 90-95 ° С, 5-6 мин.) (например, для корнеплодов и клубнеплодив, семечковых плодов).

Протирание Очищенной сырья является продолжением процесса очистки от тех балластных тканей, которые не могут быть отделены при очистке. В протирочных машинах процесс разделения сопровождается топким измельчением сырья. Эта особенность выделяет протирочные машины в отдельную группу, которая характеризуется определенными конструктивными решениями. Протирочные машины бывают бичевого и безбичеви, с коническим и цилиндрическим сетчатым барабаном, с двумя опорами вала, на котором закрепляются бичи, и консольные, от моста пинчасти и многоступенчатые.

Процессы Прессования Используют в разных целях: придать продукту определенной формы и уплотнить его, отделить жидкую фазу от твердой. Режим прессования определяет давление и длительность процесса. При этом жидкостная фаза перемещается по микро продукта, преодолевая при этом сопротивление, возрастает с повышением давления прессования.

Различают прессы периодического и непрерывного действия. По принципу действия приводных механизмов, создающих усилие при прессовании, прессы разделяют на механические, гидравлические и пневматические. В некоторых устройствах прессования осуществляется под действием центробежных сил. В свою очередь, механические прессы бывают шнековыми, вальцовых, ленточными, ротационными и др..

Для распределения жидких и грубодисперсных продуктов используют различные способы: химические (вклеивания), механические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование) и электрические.

Механические процессы требуют длительного времени, поэтому этот способ малоэффективен. Распространенным способом раздела полидисперсных систем является процесс Фильтрации, Основанный па задержании пористыми перегородками (фильтрами) взвешенных в жидкости частиц. Фильтрацию делят на два вида: поверхностную и объемную.

Поверхностную фильтрацию Применяют для выделения твердых частиц из раствора, т. е. для разделения твердой и жидкой суспензий. Объемную Фильтрацию применяют для освещения напитков, удаления пыли из воздуха и других сред, т. е. для распределения коллоидной, жидкой или газообразной фаз коллоидных растворов, золей или аэрозолей.

В качестве фильтрующих элементов используют тканевые салфетки или фиброзные материалы. Движущей силой процесса фильтрации является перепад давления над перегородкой (или слоем осадка и перегородкой) и под перегородкой. Перепад давления создается с помощью вакуума, давления сжатого воздуха, подачи суспензии механическим путем, например насосом. Микропористые фильтрующие элементы применяются для выделения из жидкостей очень мелких частиц.

Ультрафильтрацию В пищевой промышленности широко используют для концентрирования белковых растворов, крахмала и других макромолекул в производстве таких продуктов, как соки, молоко, молочная сыворотка, яичные белки и др.. Уль-рафильтрацийни мембраны отличаются от микропористых фильтрующих элементов тем, что каждая пора открывается в сторону низкого давления и любая малая доля проходит через мембрану, тогда как крупные остаются на ее поверхности.

Обратный осмос Используется для удаления растворенных в продуктах минеральных веществ, например, для выделения соли или сахара из раствора. Движущей силой процесса перемещения воды через мембрану разница между осмотическим давлением раствора и перепадом гидростатического давления на мембране. Мембраны для обратного осмоса — это полимерные гели, которые не имеют пористую структуру. Перемещения воды и растворенных веществ через мембраны осуществляется в результате диффузии, а разделение происходит потому, что скорость диффузии воды на несколько порядков выше скорости диффузии растворенных веществ. Гель-фильтрацию Применяют в основном для лабораторных анализов, реже в промышленных условиях, например, для обессоливания белков подсырной сыворотки.

Отстаивание широко применяется для очистки и рафинации жидких полуфабрикатов. Отстаивание — Это осаждения под действием собственной массы твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде.

Перемешивания — Это процесс, при котором достигается беспорядочное распределение двух или более разнородных материалов с различными свойствами. Оно осуществляется различными способами. Ингредиенты помещаются в емкость, которая вращается или опрокидывается, в результате чего и происходит перемешивание. Перемипиування может осуществляться в емкости лопастями различной конструкции. Процесс может быть периодическим или непрерывным. Перемешивания жидких растворимых фаз осуществляется путем размешивания или взбалтывания, перемешивания твердых частиц в текучих фазах — диспергированием, а високовьяз-ких систем — замешиванием. Для перемешивания жидких смесей используют механические, пневматические, поточные, гидродинамические, ультразвуковые, кавитационные и комбинированные смесители.

Измельчения Твердого пищевого продукта — Это процесс его деформирования до момента разрушения или разрыва, например, измельчения бобов какао, сахара, сухого молока или помол пшеницы в муку и др..

Измельчения жидкого пищевого продукта — Это процесс диспергирования, например, при образовании эмульсий или при образовании капелек из струй в процессе сушки распылением. Измельчения пищевого сырья осуществляется раздавливанием, стиранием, ударом, резанием. Обычно измельчения выполняют под действием комбинации усилий, например, раздавливания и истирания, истиранию и удар.

Зависимости от структурно-механических свойств продукта выбирают соответствующий вид измельчения: для растительного сырья — истирание, удар, резки, для хрупких продуктов — раздавливания, удар. Технологическое оборудование для измельчения может быть стирая и роздавлювальнои действия (валковые и дисковые мельницы), ударной (молотковые дробилки), щелевой (гомогенизаторы, гидродинамические преобразователи) и режущей (резальные машины) действия.

Характерной особенностью Режущих машин Есть разделение продукта режущим инструментом на частицы с определенными ранее заданными размерами и качеством поверхности среза. Как технологическая операция резки можно осуществлять, перемещая режущий инструмент в нормальном к лезвию направлении или в двух взаимно перпендикулярных направлениях.

Грубое измельчение — При котором частицы пищевых продуктов приобретают неправильной формы, а требования к размеру частиц нежесткие, осуществляются в дробилках. Широко используют валковые, барабанные и ножевые дробилки.

Для осуществления Тонкого измельчения Сырья используют дезинтеграторы, коллоидные мельницы и гомогенизаторы. Главным фактором, обеспечивающим эффект измельчения в дезинтеграторе, есть ударные нагрузки. В коллоидных мельницах тонкое измельчение продукта достигается за счет сил трения. В гомогенизаторах энергия измельчения обеспечивается за счет сил гидродинамического трения, возникающие при продавливании продукта под большим давлением через узкие каналы.

Гомогенизация — Это один из способов измельчения, который заключается в измельчении частиц или капель (дисперсная фаза) при одновременном распределении их в дисперсионной среде.

2. Применение методов механической обработки в пищевых технологиях

Мойка Сырья часто открывает технологический процесс, иногда же оно происходит после сортировки и инспекции с целью повышения эффективности этих процессов.

В процессе мытья удаляются прилипшие к сырью) механические примеси (земля, песок и др.), пестициды, а также изм: иваються частично микроорганизмы.

Мойка сырья может происходить в мягком и жестком режимах. Способ определяется механическими свойствами сырья и степенью ее загрязнения. Так, например, для мытья томатов, вишен, персиков используют моечные машины, которые обеспечивают мягкий режим Это — элеваторные, вентиляторные и стряхивающего моечные машины, а такие ягоды, как, например, землянику и малину, моют на стряхивающего душевых устройствах. Для мытья свеклы, моркови, кабачков используют моечные машины с жестким режимом. При этом для мытья применяют различные механизированные устройства, в которых сырье замачивается при интенсивном перемешивании, что создает трения плодов или клубней друг о друга с последующим удалением загрязнений с помощью струй воды, выходящих из распылителей под большим давлением.

Моечные машины с мягким режимом обеспечивают тщательное и быстрое мытье, так как при длительном нахождении мягких плодов и ягод в воде теряется часть ароматических, экстрактивных веществ и красителей.

Сортировка Пищевых Продуктов проводится с целью: во-первых, обеспечить отделение некачественного сырья, посторонних примесей, загрязнений, а во-вторых »обеспечить стандартизування сырья, т. е. распределение ее по размеру, массе, другими свойствами.

Инспекцией Сырья называют осмотр сырья с отбраковкой непригодных к переработке по той или иной причине экземпляров (биты, заплесневелые, неправильной формы, зеленые и др..). Иногда инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелостью, цветом. Инспекцию проводят на ленточных или роликовых конвейерах.

При обработке на пищевых производствах часто возникает необходимость раздела сыпучей смеси на фракции, отличающиеся теми или иными свойствами: формой и размерами частиц, скорости осаждения в жидкой фазе или газовой среде, электрическими или магнитными свойствами.

Например, в пивоваренном и спиртовом производстве зерно, поступающего на переработку, предварительно очищается от примесей, а в мукомольном производстве после помола сырье разделяется на отруби и муку т. д..

Разделение гранулированных или измельченных твердых продуктов по размерам с целью сортировки осуществляют просеиванием через сита или фильтрацией через фильтры, пропускающие мелкие частицы, но задерживают более крупные, причем продукт можно пропускать последовательно, разделяя его на фракции, посредством осаждения гранул в жидкости или газе.

Очистка Сырья — одна из самых тяжелых операций в технологическом процессе консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные части сырья — плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семечковые камеры, кожуру некоторых видов сырья, чешую и внутренности рыб, кости мясных туш. Большинство из этих операций механизированы. Существуют, например, лускознимальни и риборозбиральни машины, машины для срезания зерен из кукурузных початков, удаления цедры с цитрусовых плодов и другие.

Операции измельчения и очистки сырья часто сочетаются. Сырье измельчают для придания ей определенной формы, для более полного использования объема тары, облегчения последующих процессов (например, обжарки, испарения, прессование). Эти операции, как правило, осуществляются машинным способом.

Для очистки семечковых плодов от сердцевины с одновременным нарезанием на дольки, удалением семенных гнезд используют машины конвейерного типа. Машины очищают плоды от кожуры, разрезают на ломтики, половинки и дольки. В кабачков очистки от плодоножки соединяются с одновременным нарезанием на кружки.

Большинство видов фруктовой и овощной сырья подвергаются химической очистке от кожицы. С этой целью плоды обрабатывают в горячих растворах каустической соды различной концентрации. Под воздействием горячего щелочи проходит гидролиз протопектина, с помощью которого кожица тримаеться па поверхности плода, образуется растворимый пектин, молекула его воздействию щелочи подвергнется дальнейшим изменениям: омыления, образования натриевых солей пектиновых кислот, метилового спирта, дальнейшая деградация полимера галактуроновой кислот. То же самое происходит и с клетками самой кожицы. В результате кожица отделяется от мякоти фруктов и легко смывается струей воды при следующем мытье. Для щелочного очистки персиков используют 2-3 % Кипящий раствор каустической соды, в котором плоды выдерживают 1,5 мин. Корнеплоды обрабатывают 2,5-3,0%-ным раствором каустической соды при температуре 80-90 ° С в течение 3 мин. После щелочного очистки корнеплоды отмывают от кожицы и щелочи в карборундовых моечных машинах со снятой абразивной поверхностью. Используют для снятия кожицы с корнеплодов и терочные устройства с абразивной поверхностью, а также паровую обработку под давлением 0,2-0,3 МПа в течение 10-30 с.

Снятие верхних листьев из лука проводят на пневмоцибулечистках периодического действия. Плодоножки от плодов и ягод можно отделить на валиках в резиновой оболочке, вращающихся навстречу друг другу.

Выбор способа измельчения зависит от свойств обрабатываемого продукта. Твердые, хрупкие материалы, например кристаллы сахара или сухого зерна, лучше измельчать ударом или трением, а пластические материалы, например мясо, измельчают нарезкой (куттерования).

Измельчения Овощей и фруктов производится по-разному, в зависимости от того, необходимо предоставить сырье форму (резки), или измельчить ее на мелкие кусочки или частицы, не заботясь о форме.

Измельчения плодов и овощей на кусочки определенного размера и формы происходит на режущих машинах. Сырье может быть нарезана в виде брусков, кубиков, кружочков, прямоугольников и др.. Корнеплоды и картофель, например, режут на брусочки и кубики, кабачки и баклажаны — на кружочки или кусочки, капусту шинкуют. Эти операции выполняются на машинах, оборудованных системой дисковых и гребенчатых ножей. Широко используются машины для нарезки овощей в одной плоскости (шаткувальни, сотеризкы), а также машины, в которых ножи расположены в двух взаимно перпендикулярных плоскостях (для нарезки на брусочки).

Растительное сырье, поступающее от сельскохозяйственных предприятий на консервные заводы, имеет различную степень зрелости, разные размеры плодов. Определенная часть сырья не удовлетворяет требованиям, предъявляемым технологическими инструкциями и стандартами. В связи с этим до переработки сырье сортируют, инспектируют и калибруют.

Процесс, при котором отбираются гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси, называется инспекцией.

Инспекция может быть отдельным процессом, иногда совмещается с сортировкой, при которой плоды разделяются на фракции по цвету, степени зрелости.

Плоды с нарушенной поверхностью легко подвергаются воздействию микроорганизмов, в них проходят нежелательные биохимические процессы, которые влияют на вкусовые качества готовой продукции и сохраняемость консервов. Разработанные режимы стерилизации рассчитаны на консервирование стандартного сырья, поэтому попадание испорченных плодов может привести к повышенному браку готовой продукции. В связи с этим инспекция сырья является важным технологическим процессом.

Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с. Работницы стоят по обе стороны транспортера, отбирают нестандартные плоды и отбрасывают их в специальные карманы. Ширина рабочего места составляет 0,8-1,2 м. Обычно лента изготавливается из прорезиненного материала. Кроме того, используют роликовый транспортер. Ролики вращаются и поворачивают находящиеся на них плоды. Проведение инспекции на таких транспортерах облегчает осмотр плодов и повышает качество работы. Сырье на ленте распределяется в один слой, так как при многослойной загрузке затрудняется осмотр нижнего ряда плодов и овощей.

Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Сортировку зеленого горошка по степени зрелости проводят по плотности в солевом растворе. Сырье загружают в проточный сортирователь, заполненный солевым раствором определенной плотности. Зерна с большим удельным весом тонут, с меньшим - всплывают. Специальным устройством осуществляется отделение всплывших зерен от потонувших.

Одним из прогрессивных способов является электронная сортировка в зависимости от оттенков цвета, которые имеют плоды. Цвет плодов электронной системой сравнивается с эталонным светофильтром. При отклонении цвета от заданного диапазона специальное устройство отделяет бракованные плоды. Такой сортирователь используется для отделения зеленых и бурых томатов от спелых при производстве концентрированных томатопродуктов из томатов механизированной уборки.

При калибровке, т. е. сортировке по размерам, получают однородное сырье, что позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, применяя современное высокопроизводительное оборудование, которое эффективно и качественно работает на однородном сырье; осуществить регулирование и точное поддержание режимов тепловой обработки подготовленных овощей с целью обеспечения нормального течения технологического процесса; сократить расходы сырья при чистке и резке.

Калибровка осуществляется на специальных калибровочных машинах: барабанных (для зеленого горошка, картофеля и других плотных плодов круглой формы), тросовых (для слив, вишен, абрикосов, моркови, огурцов), валико-ленточных (для яблок, томатов, лука, огурцов).

Рабочим органом барабанной калибровочной машины является вращающийся барабан с отверстиями на его цилиндрической поверхности, диаметр которых постепенно увеличивается по ходу сырья. Число размеров диаметров отверстий соответствует числу фракций, на которые осуществляется калибровка.

В тросовой калибровочной машине рабочим органом служит ряд тросов, натянутых на два горизонтальных барабана. По ходу движения расстояние между тросами увеличивается. Под тросами расположены лотки, число которых соответствует числу фракций. Плоды поступают на одну из пар тросов и по мере движения вперед проваливаются между тросами - вначале мелкие, потом средние, затем крупные, а непровалившиеся, самые крупные, идут сходом с тросового конвейера. Обычно число фракций, на которые осуществляется разделение, равно 4-6, производительность 1-2 т/ч.

Валико-ленточный калиброватель осуществляет разделение сырья на фракции посредством ступенчатого вала, на который опираются плоды, и транспортирующего ленточного конвейера с наклонной лентой. В начале калибровального процесса расстояние между образующей ступенчатого вала и поверхностью наклонной ленты минимальное. Число ступеней на валу соответствует числу фракций. Перемещаясь по наклонной ленте и опираясь на ступенчатый вал, плоды доходят до зазора между валом и лентой больше своего диаметра и проваливаются в соответствующий сборник.

В пластинчато-скребковом калибрователе сырье разделяется на фракции путем перемещения по пластинам, имеющим расширяющиеся щели. Перемещение плодов осуществляется скребками, при¬крепленными к двум тяговым цепям.

Мойка

Поступающие на переработку плоды и овощи на консервных заводах подвергаются мойке с целью удаления остатков земли, следов ядохимикатов. В зависимости от видов сырья используются разные типы моечных машин.

Рис. 6. Унифицированная моечная машина КУВ:
1 - ванна, 2 - роликовый транспортер, 3 - душевое устройство, 4 - привод.

Первичная мойка корнеплодов осуществляется в лопастных моечных машинах, которые представляют собой сетчатую ванну. Внутри вращается вал с лопастями. Лопасти расположены таким образом, что они образуют винтовую линию. Ванна разделена на три отсека и заполнена на2/3 водой. Из загрузочного лотка корнеплоды или картофель попадают в первый отсек. Вал с лопастями перемешивает сырье в воде и транспортирует его ко второму отсеку. За счет трения корнеплодов друг о друга и о лопасти происходит отделение земли. Посторонние примеси (земля, камни, гвозди и т. д.) проваливаются сквозь отверстия в поддон под барабаном, откуда удаляются периодически. На выходе из машины обрабатываемое сырье ополаскивается чистой водой из душевого устройства. Основным недостатком этих машин является возможность механического повреждения сырья лопастями.

Наиболее распространенным типом моечной машины для томатов, яблок является вентиляторная, которая состоит из металлического каркаса ванны, сетчатого или роликового транспортера, вентилятора и душевого устройства (рис. 6).

Сырье поступает в приемную часть ванны на наклонную решетку, под которой находится коллектор барботера. В этой зоне происходят интенсивная отмочка и мойка продукта. В ней же про¬исходит удаление всплывающих органических растительных примесей.

Воздух для барботирования подается от вентилятора. Непрерывно поступающий продукт с помощью наклонного сетчатого или роликового конвейера выносится из зоны мойки в зону ополаскивания, где расположено душевое устройство. Выгрузка продукта с сетчатого или роликового конвейера производится через лоток.

Первичное заполнение ванны водой и смена воды в ванне происходят за счет поступления воды из душевого устройства, подключенного к магистрали через фильтр.

Для периодического удаления грязи, накапливающейся под решеткой, без полного слива воды из ванны в последних конструкциях машин (типа КМБ) установлен быстродействующий клапан с приводом от педали, которым можно пользоваться без остановки машины. Санитарная обработка машины с поднятым конвейером должна производиться только после установки предохранительных упоров, препятствующих опусканию конвейера в ванну.

Транспортер выносит плоды из воды на горизонтальную часть, где осуществляется ополаскивание плодов под душем. Имеются конструкции вентиляторных моечных машин, в которых горизонтальная часть транспортера выполняет роль инспекционного стола.

Вода, используемая для душирования, стекает в ванну, при этом загрязненная вода вытесняется через сливные щели в канализацию.

Основным недостатком данных машин является то, что пузырьки воздуха, поднимаясь вверх, захватывают кусочки грязи по принципу флотации и на «зеркале» воды в ванне образуется грязная пена.

При выносе из ванны наклонным транспортером плоды проходят сквозь слой этой пены и загрязняются. Для удаления этих загрязнений требуется интенсивное душирование. Давление воды при душировании должно быть 196-294 кПа.

Более простую конструкцию имеет элеваторная моечная машина, которая используется для мойки менее загрязненного сырья. Она состоит из ванны, в которой смонтирован наклонный транспортер-элеватор. Лента транспортера имеет скребки, препятствующие скатыванию плодов вниз в ванну. Над лентой установлено душевое устройство.

Для мойки мелких овощей, фруктов, ягод и бобовых культур, а также охлаждения их после тепловой обработки используются моечно-встряхивающие машины (рис. 7).

Рис. 7. Моечно-встряхивающая машина.

Рис. 8. Машина для мойки зелени.

Основным рабочим органом машины является вибрационная рама, которая может осуществлять возвратно-поступательное движение. Вибрационная рама имеет решетное полотно, изготовленное, из прутков, расположенных перпендикулярно направлению движения продукта.

Решетное полотно состоит из участков, имеющих угол 3° в сторону движения продукта и чередующихся с участками, имеющими подъем от 6 до 15° к горизонту.

Такое чередование участков на пути прохождения продукта предназначено для более полного отделения воды на каждом участке, с тем чтобы по своему функциональному назначению все решетное полотно делилось на четыре зоны: замочки, двукратной мойки и ополаскивания. Конструкция позволяет менять углы на¬клона участков полотна и фиксировать их в заданном положении. Для различных продуктов углы наклона различны.

Душевое устройство представляет собой коллектор, снабженный специальными насадками, обеспечивающими создание конического водяного душа. Две насадки расположены на расстоянии 250 мм от рабочей поверхности вибрационной рамы, перекрываю¬щей поверхность обработки длиной 250-300 мм по всей ширине рамы. Расстояние от насадки до поверхности продукта может регулироваться.

Через разгрузочный лоток вымытое сырье передается на следующую технологическую операцию.

Для мойки зелени, пряных растений (петрушки, укропа, сельдерея, листьев хрена, мяты) используется моечная машина, схема которой показана на рис. 8.

Машина состоит из следующих основных узлов: станины выбрасывателя 2, отводящего транспортера 5, привода 4 и форсуночного устройства 5.

Перед началом работы ванна машины наполняемся водой. Затем через загрузочное окно зелень небольшими порциями загружается в ванну, где потоком воды от форсуночного устройства перемещается к выбрасывателю, который передает зелень во второй отсек на выводной транспортер. Во втором отсеке зелень ополаскивается и выводится из машины.

Рис. 9. Установка для обработки сырья гипохлоритом натрия.

С целью повышения качества мойки в последние годы научно-исследовательскими организациями разработан режим мойки сырья с использованием дезинфицирующих веществ, в частности гипохлорита натрия (NaCIO). Применение этих препаратов потребовало создания специальной машины обработки сырья.

Такая установка (рис. 9) представляет собой сварную. ванну 5, разделенную подвижной перегородкой 2 на две зоны А и Б. Зона А предназначена для загрузки сырья через приемный бункер 1, который одновременно обеспечивает постоянный подпор сырья.

В этой зоне происходит обработка сырья, которая осуществляется следующим образом: попадая в установку, плоды сразу же погружаются в дезинфицирующий раствор. Постоянное их поступление в установку создает необходимый подпор сырья.

Первые слои плодов за счет создавшегося подпора начинают медленно погружаться в раствор, тем самым осуществляется обработка в течение необходимого времени.

После того как плоды выдержались в зоне А определенное время, они, пройдя перегородку в нижней части ванны, самопроизвольно всплывают в зоне Б и попадают на перфорированный ковшовый выгружатель 4 и дальше на последующую технологическую операцию. Окончательная мойка осуществляется в обычной моечной машине с душирующим устройством, где смываются остатки дезинфицирующего раствора. Если плоды в последующем подвергаются тепловой обработке (бланшированию), то ополаскивания после дезинфицирующей обработки не требуется. Гипохлорит натрия разрушится после тепловой обработки.

Необходимая продолжительность обработки сырья обеспечивается положением передвижной перегородки, имеющей довольно простую конструкцию. Перегородка закрепляется в вертикальных и горизонтальных направляющих и может передвигаться в вертикальной плоскости, осуществляя тем самым необходимое время выдержки, и в горизонтальной, позволяя изменить объем рабочей зоны А для изменения общей производительности работы устройства.

Продолжительность нахождения плодов в дезинфицирующем растворе 5-7 мин. Рабочий объем ванны для дезинфицирующей обработки плодов и овощей 1,2 м3. Процесс дезинфицирования непрерывный.

На многих консервных предприятиях отечественной промышленности эксплуатируются моечные комплексы для сырья, входящие в состав комплектных линий по переработке томатов, яблок и других плодов и овощей. Наиболее распространенными являются моечные машины фирм «Единство» (СФРЮ), «Комплекс» (ВНР), «Росси и Кателли», «Тито Манцини» (Италия) и др.

Схемы работы моечных комплексов линий АС-500, АС-550 и ЛС-880 по переработке томатов (СФРЮ) представлены на рис. 10.

Все комплексы в основном имеют одинаковую технологическую схему, отличаясь системой подачи сырья на мойку.

Поступившее сырье, подвергается отмочке в резервуарах или ваннах, откуда гидротранспортерами или роликовыми элеваторами подается на первую моечную машину для предварительной мойки.

Мойка происходит в передней части машины - ванне, где уровень воды поддерживается на постоянной высоте благодаря прито¬ку воды из душа и оттоку по боковым продольным водосливам, которые защищены вертикальными решетками от засорения плодами. Чтобы избежать накопления плодов на дне ванны, но при этом обеспечить прохождение инородных тел и грязи, а также обеспечить поступление плодов на роликовую транспортерную ленту, в ванне поставлена наклоннная решетка, под которой смонтирована система перфорированных труб для подачи сжатого воздуха. Таким образом осуществляется турбулизация воды и не происходит накопление плодов в ванне. Грязь, собирающаяся на дне ванны, время от времени в процессе работы выпускается в канализацию через выпускной клапан, находящийся в самой нижней части машины. Открывается клапан нажатием ноги на педаль.

Плоды извлекаются из воды и транспортируются горизонтальным роликовым транспортером под системой душевых форсунок для ополаскивания.

Средняя часть машины служит для инспекции плодов. Инспекция облегчена тем, что валики (ролики) транспортерной ленты вращаются и тем самым вращают плоды.

Фрукты плотной консистенции (яблоки, груши) непосредственно поступают в бассейн для отмочки, в котором посредством подачи сжатого воздуха из компрессора происходит интенсивное взбалтывание воды и, таким образом, осуществляются эффективное смачивание и очистка поверхности плодов от грязи.

Рис. 10. Схема моечных комплексов томатных линий фирмы «Единство».

Рис. 11. Схема моечного комплекса для томатов линий «Ланг Р-32» и «Ланг Р-48» (Торговая фирма «Комплекс», ВНР).

После предварительной мойки сырье подвергается тщательной мойке, проходя под душевой системой. После мойки плоды поступают на горизонтальную часть транспортерной ленты, где происходит инспекция, т. е. удаление гнилых плодов, не пригодных для переработки, которые выбрасываются в отверстия воронок, размещенных с обеих сторон транспортера.

Конструктивно моечные комплексы линии «Ланг Р-32» и «Ланг Р-48» для переработки томатов аналогичны (рис. 11).

Сырье поступает в гидравлический желобковый транспортер, где подвергается предварительной мойке, отсюда элеватором подается на моечно-инспекционный транспортер, в котором вода и томаты приводятся в движение при помощи барботирующего воздуха, чем интенсифицируется процесс мойки.

Из ванны моечно-инспекционного транспортера томаты поднимаются рольгангом. На наклонной части рольганга томаты подвергаются ополаскиванию.

Технологические схемы моечных комплексов итальянских фирм «Росси и Кателли» и «Тито Манцини» в линиях переработки томатов показаны на рис. 12.

Перед подачей на линию «Росси и Кателли» томаты разгружают в соответствующий сборник. Роликовый подъемник переносит томаты в предварительную мойку, где от плодов отделяют грязь. Из машины для предварительной мойки томаты поступают на вторичную мойку, где они подвергаются более тщательной мойке посредством барботирования воды воздухом. Передача с первой на вторую мойку производится с помощью регулируемого элеватора-калибрователя с роликами. Томаты малого диаметра падают в канал с водой и удаляются. Это осуществляется потому, что при механизированной уборке томаты малого диаметра обычно бывают недозрелыми и даже зелеными.

Из моечной машины с помощью роликового конвейера томаты поступают на инспекцию и подвергаются тщательному ополаскиванию струями воды, поступающей из ряда струйных насадок и удаляющей загрязнения из углублений плодов.

После инспекции томаты проходят через бассейн, наполненный водой, из которого они поступают на переработку.

В моечном комплексе линий фирмы «Тито Манцини» сырье загружается в гидрожелоб, затем оно поступает в ванну предварительной мойки. С помощью вращающегося барабана с ребрами томаты передвигаются в ванну окончательной мойки. На выходе из последней ванны на наклонной части роликового транспортера, переходящего в инспекционный, сырье подвергается активному душированию. После инспекции на транспортере плоды ополаскиваются и транспортируются на дальнейшую переработку.

Рис. 12. Схемы моечных комплексов фирм «Росси и Кателли» и «Тито Манцини».

Процесс мойки является важнейшим в процессе подготовки сырья. Качество мойки зависит от почвенных загрязнений, степени микробиальной обсемененности сырья; размера, формы, состояния поверхности и зрелости плодов; чистоты воды, соотношения воды и массы сырья; продолжительности пребывания сырья в воде, температуры и давления воды в системе и т. д.

Во всех машинах отечественного и зарубежного производства перемешивание воды в ванне осуществляется путем барботирова- ния воздухом.

Так как загрязненная вода содержит поверхностно-активные вещества, выделяющиеся из поврежденных томатов, вследствие барботирования образуется устойчивая грязная пена и при выносе плодов из воды роликовым транспортером неизбежно получается вторичное загрязнение плодов. В связи с этим особое внимание уделяется предварительной мойке. Наиболее эффективная операция - мойка томатов во флотационном гидрожелобе, после которой удаляется 82-84% загрязнений с поверхности плодов.

Основными направлениями совершенствования технологического процесса мойки сырья являются улучшение конструкций моечных машин, обеспечивающее сокращение расхода воды при повышении качества мойки, улучшение конструкций душевых устройств, обеспечение использования дезинфицирующих препаратов, рациональное сочетание отмочки с основным процессом мойки.

Очистка сырья

Следующей технологической операцией при производстве некоторых видов консервов является очистка сырья. На этой операции удаляются несъедобные части плода (кожура, плодоножка, косточки, семенные гнезда и т. д.).

Механический способ очистки сырья. Наиболее широко распространенный способ очистки всех корнеплодов и картофеля - очистка с использованием машин с терочной поверхностью. В них рабочим органом является терочный диск, поверхность которого покрыта абразивной массой. Через загрузочную воронку внутрь машины загружается партия сырья. Падая на вращающийся диск, корнеплоды отбрасываются центробежной силой на внутренние стенки барабана, имеющие ребристую поверхность. Затем они опять попадают на вращающийся диск. Во время очистки на сырье подается вода, смывающая кожицу. Очищенное сырье выгружается из машины через боковой люк на ходу. Недостатком таких машин является периодичность их работы.

На многих консервных предприятиях еще используются непрерывно действующие картофелечистки типа КНА-600М (рис. 13). Рабочими органами этой машины являются 20 валиков с абразивной поверхностью. Они установлены поперек движения сырья. Камера очистительной машины разделена на четыре секции. Над каждой секцией установлен душ. Для улучшения качества очистки картофель целесообразно откалибровать. Через загрузочное окно из бункера он попадает на быстровращающиеся абразивные валики первой секции. При вращении вокруг собственной оси клубни поднимаются по волне секции и падают обратно на валики. За счет поступающего картофеля частично очищенные клубни передвигаются к перегрузочному окну во вторую секцию. В дальнейшем клубни совершают обратный путь (по ширине машины) во второй секции и т. д. через третью и четвертую секцию к выгрузочному окну из машины.

Рис. 13. Картофелечистка непрерывного действия КНА-600М:
1 - окно выгрузки; 2 - абразивные валки, 3 - каркас машины с ванной, 4 - бункер загрузки картофеля.

Производительность и степень очистки клубней регулируются изменением ширины перегрузочных окон, высотой подъема заслонки у разгрузочного окна и углом наклона машины к горизонту. Отходы картофеля при использовании таких непрерывно действующих машин в 2 раза меньше, чем в периодически действующих.

При производстве фруктовых консервов (компотов, джемов, варенья) требуется удаление плодоножек, косточек и семенного гнезда. Эти операции осуществляются на специальных машинах.

Вишня, черешня доставляются на консервные заводы с плодоножкой во избежание окисления дубильных и красящих веществ кислородом воздуха и образования темного пятна в месте отрыва плодоножки.

Плодоножки удаляют на машинах линейного типа. Из загрузочного бункера плоды попадают на резиновые валики, установленные попарно и вращающиеся навстречу друг другу. Установлены они с наибольшим зазором, в который не может попасть плод, а плодоножка захватывается и отрывается. Для предупреждения повреждений плодов над валиками установлено душевое устройство.

Удаление косточек у крупных плодов (абрикосов, персиков) осуществляется на машинах линейного типа, состоящих из бесконечной ленты (пластинчатой или резиновой) с гнездами. Лента движется с интервалами. В момент остановки на гнезда с плодами опускаются пуансоны и выталкивают косточки из плодов в поддоны, откуда удаляются транспортером.

Для мелких плодов используются косточковыбивные машины барабанного типа. Принцип действия их такой же, как и у машин линейного типа. Они обеспечивают хорошее качество очистки плодов.

Для удаления сердцевины у яблок и разрезания плодов на дольки применяется машина, состоящая из следующих основных частей: питателя, ориентатора, устройства для контроля правильности ориентировки плодов и их отбора, транспортера возврата, режущего органа.

Плоды, засыпанные в бункер питателя, попадают в ячейки, образованные профильными роликами, и выносятся из навала. Далее они поступают в ориентирующие воронки. Когда воронка с плодом проходит над ориентирующими пальцами, последние входят в воронку и под их воздействием происходит поворот плода. Если плод в воронке занимает ориентированное положение, пальцы входят в углубление плодоножки или чашелистика и не касаются плода. Поворот плода в воронке под действием ориентирующих пальцев продолжается до тех пор, пока он не сориентируется. На позиции отбора неправильно ориентированных плодов они приподнимаются специальным ложем с выступающим центральным пальцем и упираются в верхний подвижной штырь. В таком положении плоды проходят через контрольный резиновый флажок. Положение ориентированных плодов на этом ложе устойчиво, а неориентированных - неустойчиво, поэтому первые остаются в воронках, а вторые выпадают из них и возвращаются в бункер питателя. Далее сориентированные плоды поступают на позицию резки и удаления сердцевины. Процесс резки непрерывный. Конструкция ножей представляет собой комбинацию двух или четырех лепестковых ножей с центральным трубчатым ножом.

Тепловой способ очистки сырья. Для очистки корнеплодов и картофеля широко используются следующие способы: химический, паровой и пароводотермический.

Среди этих способов наибольшее распространение получил паровой способ.

При паровом способе очистки картофель, корнеплоды и овощи подвергаются кратковременной обработке паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. При этом способе на сырье оказывают комбинированное воздействие давление и температура пара в аппарате и перепад давления при выходе сырья из аппарата. Кратковременная обработка паром под давлением 0,3-0,5 МПа и температуре 140-180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого (1-2 мм) слоя сырья. При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти водой в моечно-очистительных машинах. Чем выше давление и температура пара, тем меньше времени требуется для прогрева кожицы и подкожного слоя мякоти. Это определяет сокращение потерь сырья при очистке. При этом не изменяются структура, цвет и вкус основной массы плода. При паровом способе очистки допускается использовать неоткалиброванное сырье.

Сущность пароводотермического способа очистки картофеля и корнеплодов заключается в гидротермической обработке (паром и водой) сырья. При этом способе происходит полное проваривание плода. Признаками такого состояния являются отсутствие жесткой сердцевины и свободное отделение кожицы при нажиме ладонью. Однако следует следить, чтобы не было разваривания корне- и клубнеплодов. Тепловую обработку сырья проводят в автоклаве паром, водяную - частично в автоклаве образующимся конденсатом, а в основном в водяном термостате и моечно-очистительной машине. Загруженное в специальный автоклав сырье обрабатывают паром в четыре этапа: нагревание, бланширование, предварительная и окончательная доводка. Все эти этапы отличаются друг от друга параметрами пара. После обработки паром сырье подвергают обработке водой при температуре 75 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров плодов и составляет от 5 до 15 мин. Очистка кожицы также осуществляется в моечно-очистительной машине.

Химический способ очистки сырья. При химической очистке плоды подвергают воздействию нагретых растворов щелочей. При погружении сырья в кипящий щелочной раствор протопектин кожицы подвергается расщеплению, за счет чего нарушается связь кожицы с клетками мякоти, и она легко отделяется в моечных машинах. Продолжительность щелочной обработки картофеля зависит от температуры и концентрации щелочного раствора и составляет обычно 5-6 мин при температуре 90-95 °С и концентрации 6-12%.

При производстве компотов из очищенных плодов пользуются преимущественно химическим способом.

В табл. 5 приведены данные, при которых осуществляется химическая обработка плодов при очистке.

При производстве очищенных томатов кожицу обрабатывают горячим 15-20%-ным раствором каустической соды при температуре 90-100 °С.

Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ: Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.

Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.сайт, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено. Технические данные и иллюстрации носят рекламный характер. Указанный комплект поставки и характеристики могут отличаться от входящего в серийную поставку. Производитель оставляет за собой право вносить изменения в конструкцию изделий. Техническое оснащение и комплектацию оборудования просим уточнять у специалистов.

Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.

При производстве продуктов питания некоторые исходные продукты (такие как картофель, корнеплоды, рыба) подвергаются очистке с целью удаления наружных покровов (кожуры, чешуи и т. п.).

На предприятиях общественного питания применяются в основном два способа удаления поверхностного слоя с продуктов - механический и термический.

Механический способ применяется для очистки корнеклубнеплодов и рыбы. Сущность очистительного процесса овощей при механическом способе заключается в истирании поверхностного слоя (кожуры) клубней об абразивную поверхность рабочих органов машины и удалении частиц кожуры водой.

Термический способ имеет две разновидности - паровой и огневой.

Сущность парового способа очистки состоит в том, что при кратковременной обработке корнеклубнеплодов острым паром давлением 0,4...0,7МПа, поверхностный слой продукта проваривается на глубину 1... 1,5 мм, а при резком снижении давления пара до атмосферного кожура растрескивается и легко отслаивается в результате мгновенного превращения в пар влаги поверхностного слоя клубня. Затем термически обработанный продукт подвергается мойке водой с одновременным механическим воздействием вращающихся щеток, что приводит к удалению с клубней кожуры и частично проваренного слоя.

Паровая картофелечистка (рис. 3) состоит из наклонной цилиндрической камеры 3, внутри которой вращается шнек 2. Вал его выполнен в виде полой перфорированной трубы, через которую подается пар давлением 0,3...0,5 МПа, с температурой 14О...16О°С. Поступающий на обработку продукт загружается и разгружается через шлюзовые камеры 1 и 4, что обеспечивает герметичность рабочей цилиндрической камеры 3 в процессе загрузки и выгрузки продукта. В приводе шнека предусмотрен вариатор, позволяющий изменять частоту вра­щения, а, следовательно, и продолжительность обработки продукта. Установлено, что чем выше давление, тем меньше требуется времени на обработку сырья. В паровой картофелечистке непрерывного действия на сырье оказывается комбинированное воздействие пара, перепада давления и механического трения при перемещении продукта шнеком. Шнек равномерно распределяет клубни, обеспечивая равномерность их обработки паром.

Рис 3. Схем паровой картофелечистки непрерывного действия:

1 - разгрузочная шлюзовая камера; 2 - шнек;3 - рабочая камера;

4 – загрузочная шлюзовая камера

Из паровой картофелечистки клубни поступают з моющеочистительную машину (пиллер), где с них очищается и смывается кожура.

При огневом способе очистки клубни в специальных термоагрегатах подвергаются в течение нескольких секунд обжигу при температуре 1200... 1300 °С, в результате чего кожура обугливается и происходит проваривание верхнего слоя клубней (0,6... 1,5 мм). Затем обработанный картофель поступает в пиллер, где удаляется кожура и частично проваренный слой.

Термический способ очистки применяется на поточных линиях обработки картофеля на крупных предприятиях общественного питания. На большинстве предприятий общественного питания применяется в основном механический способ очистки картофеля и корнеплодов, который наряду с существенными недостатками этого способа (достаточно высокий процент отходов, необходимость ручной доочистки - удаления глазков) обладает определенными преимуществами, основными из которых являются: очевидная простота самого процесса очистки корнеклубнеплодов с использованием абразивных инструментов, компактное машинное оформление процесса, а также более низкие энергетические и материальные затраты по сравнению с термическими способами очистки корнеклубнеплодов (отсутствие необходимости расходования пара, топлива и применения моюще-очистительной машины).

Механический способ очистки картофеля и корнеплодов реализуется на специальных технологических машинах, имеющих ряд модификаций по производительности, конструктивному исполнению и применяемости.

Сортировку сырья по качеству (инспекцию) осуществляют особенно тщательно. Удаляют плоды с поврежденной поверхностью, незрелые, загнившие, с плесенью, а также посторонние примеси. Как правило, сырье сортируют вручную у транспортеров, хотя для некоторых видов его, в частности томатов, зеленого горошка, разработаны автоматические системы экспресс-анализа качества, которые включают в себя приборы, сортирующие по размеру, цвету и массе. Для томатов применяют автоматический электронный сортирователь.

Сортировка по размерам (калибровка) необходима для того, чтобы вести технологический процесс, обеспечить товарный, привлекательный внешний вид готового продукта, регулировать интенсивность тепловой обработки в зависимости от размера плодов и снизить количество отходов при механической очистке.

Очистка сырья

Цель очистки заключается в освобождении от несъедобных или малоценных частей (косточек, кожицы, чашелистиков, плодоножек, семенного гнезда, костей, внутренностей, чешуи и пр.).

Применяют химические, паротермические, пневматические, холодильные и механические способы очистки.

Химическим способом удаляют кожицу плодов. Для этого их обрабатывают в горячем (80 - 90 о С) растворе каустической соды, концентрация которого изменяется от 3 до 18 % в зависимости от вида обрабатываемых плодов.

Корнеплоды и картофель очищают от кожицы паротермическим способом, для чего используют паротермический аппарат, паровые бланширователи.

Очистка паротермическим способом по сравнению с химическим в большей мере соответствует условиям сберегающей технологии, но сопровождается значительными потерями витаминов.

Холодильный способ очистки сырья основан на мгновенном, резком замораживании кожицы и подкожного слоя плодов хладагентом и последующем удалении отслоившейся кожицы в щеточной моечной машине. При этом способе сохраняется биохимический состав сырья, но требует специальное дорогостоящее оборудование.

Пневматический способ используют для очистки лука. Луковицы по одной забираются захватами из загрузочного бункера и сбрасываются в пневматическую камеру, где подвергаются действию сжатого воздуха из сопла, установленного по касательной к внутренней поверхности пневмокамеры. Очищенные от кожицы луковицы при помощи конических вращающихся роликов устанавливаются корневищем вниз, при этом верхние и нижние ножи срезают корневище и шейку луковиц.

Корнеплоды и картофель могут быть очищены от кожицы также механическим путем на корнеочистках с абразивной поверхностью. Механический способ наименее экономичен, так как образуется повышенное количество отходов. Однако этот способ не влияет на биохимический состав сырья и нет необходимости использовать химические реактивы. Поэтому применение механической очистки сырья, направляемого на приготовление консервов для детского питания, вполне оправданно.