Уникальные предприятия общественного питания. Общественное питание

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

В дореформенный период развития экономики нашей страны общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Спецификой системы государственного управления общественным питанием являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так
и при промышленных предприятиях. Отмечалась низкая обеспеченность предприятиями питания с высоким уровнем обслуживания, широкой номенклатурой услуг.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике,
в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы организации общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается
в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

Рыночные преобразования изменили содержание функций общественного питания и, соответственно, содержание этого понятия.

В научной литературе можно встретить различные определения термина «общественное питание». Так, в Толковом словаре под редакцией С.И. Ожегова общественное питание определяется как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов».

Другие источники определяют общественное питание как специфическую отрасль народного хозяйства, осуществляющую производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Г.Е. Чернов понимает под системой общественного питания «совокупность предприятий общественного питания,
а также инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте».

Термин «общественное питание» определяется и как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», и как любые «виды питания, организованного вне дома».

И.Н. Смагина и Д.А. Смагин приводят следующее определение: «Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления».

Под общественным питанием также понимается процесс потребления пищи на предприятиях отрасли. В ГОСТ Р 50647-94 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Вместе с тем отрасль общественного питания в Общероссийском классификаторе услуг как отдельная не выделяется. Она объединена в блок с розничной торговлей и определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Это же положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ, где в качестве одной из составляющих внутренней торговли выделяется система общественного питания.

При рассмотрении роли общественного питания в процессе общественного разделения труда как отрасли, которая путем осуществления своей основной миссии обеспечивает организованное потребление пищи, а также предоставляет населению различные формы услуг, ее можно отнести к сфере услуг.

Результаты труда работников общественного питания находят свое выражение в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники общественного питания тем самым способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства.

Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей функции -
к сфере материального производства. Подобная двойственность при определении места общественного питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями данной отрасли народного хозяйства страны

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Общественное питание, представляет собой отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В России сеть общественного питания включает: фабрики – кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, ресторан, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения) общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания.

Из столетия в столетие совершенствуется система общественного питания. О старой печки в углу избы – до новейших технологий по производству продукции собственного производства. От стряпух и поварих – до специалистов высочайшего класса, мастеров, уважаемых во всем мире этот путь проделала система общественного питания нашего города. Эти профессии нужны всегда, во все времена, в любые эпохи. Поэтому, если говорить о будущем общественного питания, то можно с уверенностью сказать, что общественное питание было, есть и будет. Нет такой сферы жизнедеятельности человека, где бы ни было вопросов по организации его питания. Задача работников общественного питания состоит в том, чтобы любой прием пищи – будь-то банкет или просто завтрак, обед, ужин – был организован на высочайшем уровне с применением высоких технологий, качественных продуктов, при участии квалифицированных специалистов общественного питания.

Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие общественного питания. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития.

За последние годы успешно развивается сеть предприятий сезонного типа: летние ресторан, летнее залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но одновременно являются местом проведения досуга.

Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали условию и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. Сейчас же у людей появился интерес к различным кухням мира, к тонкостям приготовления тех или иных блюд, открывается множество ресторанов, ресторан и различных точек общественного питания, в которых мастера поварского искусства, могут предложить вам национальные блюда разных народов, объяснить правила их приема, а окружающая обстановка «перенесет» вас в ту или иную точку земли.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика кафе «Кафе Texas»

Кафе – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

ООО "Texas" - общество с ограниченной ответственностью.

Кафе «Texas» находится по адресу шоссе Копейское д.37 г.Челябинска.

В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек.

Контингент предприятия - люди среднего достатка.

При оформлении помещений кафе «Texas» посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление зала и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

Кафе так же предоставляет фирменные рыбные блюда. Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ели ли они рыбу две или три недели тому назад.

Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.

Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился, чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.

Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников.
Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках?

Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном.

1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.

Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать?

Нежность и "водянистость" рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.

Вполне понятно, что к рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе ("Судак Орли"), а отварную рыбу обильно поливали соусами ("Судак по-польски", "Судак в белом соусе"). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.
В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба - лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения - на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.
И последнее - рыба не нуждается в вымачивании.

Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).
Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием - тик называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования.

Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, - треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления.
Естественно, такую треску, которая носила название "лабардан", необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она "сама" освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о "вымачивании" лабардана.

Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.
Надо сказать, что мезенская навага - это небольшая рыбка длиной 18-22, толщиной 2-2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка - сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.

1.2 Организация производства предприятия

Сущность организации производства в кафе «Texas» заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

В данном кафе в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений: участков, отделений, цехов, производств, формы их построения, размещения, производственных связей.

По производственной структуре кафе «Texas» можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающее на сырье. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные.

Состав помещений кафе и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают несколько групп помещений:

1)складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

2)производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные заготовочные и доготовочные цехи, специализированные и вспомогательные;

3)торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

4)административно - бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений:

1) все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно -бытовые и технические помещения;

2) взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов сырья и отходов;

3) следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

4) компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

5) все производственные и складские помещения должны быть непроходными;

6) входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входа в жилые помещения;

7) компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривает возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Права и обязанности администрации предприя­тия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за орга­низацию всей торгово-производственной деятельнос­ти предприятия. Он осуществляет хозяйственно-фи­нансовую деятельность, контролирует культуру об­служивания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состоя­ние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров, соблюде­ние трудового законодательства, приказов и инст­рукций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоря­жаться материально-денежными средствами, при­обретать имущество и инвентарь, заключать договора и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полу­фабрикатами, предметами материально-техническо­го оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей, контро­лировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, тех­ники безопасности.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответ­ственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответ­ственность за производственную деятельность пред­приятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, техноло­гии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, ин­струментами, инвентарем.

Заведующий производством должен ежедневно со­ставлять меню с учетом имеющихся продуктов и ас­сортиментного минимума, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охра­ны труда и техники безопасности, своевременно пре­доставлять отчеты об использовании товарно-мате­риальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения пра­вил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в со­ответствии с требованиями производства и их ква­лификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов.

Метрдотель обязан: контролировать персонал в со­блюдении правил обслуживания посетителей ресто­рана, внутреннего распорядка, личной гигиены, но­шения форменной одежды.

Метрдотель устанавливает совместно с работни­ками сервизного буфета порядок получения, обме­на и сдачи официантами посуды и других предме­тов сервировки, обеспечивает подготовку зала к от­крытию ресторана.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.

1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям кафе и организации рабочих мест

Производственные помещения кафе должны иметь высоту не менее 3 – 3,5 метра. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 метра, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие могут быть удалены от окон не более чем на 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16 – 18 0 С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22 – 25 0 С.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно – вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Общественное питание – это отрасль хозяйства, основу которой составляют предприятия общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647); различающиеся по типам, специализации и классам.

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.

Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг. Это, в свою очередь, способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, и созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны:

· с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса;

· поддержки социально незащищенных слоев населения;

· создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды;

· проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов;

· . усиление контроля за качеством продукции и услуг;

· соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

· приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

· развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;

· восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

· стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);

· развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципам:

· унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная);

· дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предоставляемых услуг.

В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получила новая технология массового обслуживания фаст-фуд – это быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Главное преимущество технологии фаст-фуд заключается в том, что эти технологии позволяют более четко реагировать на колебания рынка кулинарной и обеденной продукции, и сводят к минимуму потери от коммерческой деятельности при создании различных типов предприятий питания.

Сеть различных предприятий общественного питания, использующих экспресс-технологии, развивается так быстро, что они практически полностью вытеснили такой тип предприятия питания, как общедоступная столовая.

/Принципы формирования прогрессивных и традиционных технологий производства и реализации продукции представлены в таблице./

В настоящее время по системе фаст-фуд функционируют три типа предприятий питания:

· узкоспециализированные экспресс-закусочные в виде передвижных или стационарных контейнеров-палаток;

· специализированные предприятия экспресс-питания павильонного типа, представленные закусочными, кафе, барами;

· стационарные предприятия питания быстрого обслуживания, работающие как бары, кафе, рестораны.

Ведущие сети фаст-фуд имеют достаточное количество типологически сходных характеристик. Среди них – подчеркнутая ориентация на западное оборудование и западные технологии; франчайзинг как основной инструмент развития сети; прием на работу неквалифицированного персонала (в основном студентов) и обучение этого персонала в процессе живого технологического процесса.

Хотя следует отметить, что начала развиваться сеть коммерческих предприятий-экспресс, которые пытаются приспособить зарубежный опыт к российским особенностям, традициям и вкусам, в ассортименте таких предприятий появляется продукция на основе использования отечественного сырья.

Так, наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца-Хат и др., получили развитие системы, характерные только российскому рынку, - Ростик, с, Метро-Экспресс, Русское бистро.

/Система быстрого питания Русское бистро функционирует с 1995 г. В основу была положена идея русского казачества, которому приписывается происхождение слова «бистро». В 1812 году дойдя с триумфом до Парижа, казаки требовали в трактирах накормить быстро и с толком. Так русское «быстро» было услышано как «бистро»./

Русское бистро включает сеть предприятий быстрого обслуживания и производственные предприятия, производящие продукцию по старинным рецептам русской кухни. Это мучные кулинарные изделия в виде замороженных полуфабрикатов (пирожки с различными начинками, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги), поставляемые на предприятия; готовые охлажденные изделия – салаты; напитки: квасы Русь и Псковский, медовуха Монастырская; молочные напитки на основе молочной сыворотки.

На предприятиях системы используют единое оформление в русском национальном стиле (типовые элементы оформления интерьеров зданий, одежды персонала, упаковки товаров и т.д. Сотрудники русского бистро одеты в привлекательную яркую униформу, а на эмблеме изображен бравый скуластый казак.

На предприятиях Русского бистро невысокие цены, что обеспечивает большой объем продаж и получение прибыли путем ускорения оборота денежных средств предприятия.

Развитие объектов массового питания в общеобразовательных школах предполагает создание специализированных производственных комплексов школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организации школьного питания предусматривает учет школьных столовых на балансе учебного заведения.

Функционирование предприятий общественного питания на производственных предприятиях и учреждениях осуществляется по двум вариантам.

При первом варианте предприятия питания являются структурными подразделениями производственных предприятий и учреждений.

При втором варианте предприятия питания осуществляют свою деятельность как самостоятельные организации, обслуживающие соответствующие коллективы согласно договору, заключенному с администрацией предприятия или учреждения.

Предприятия массового питания в больницах, домах инвалидов, интернатах и др. функционируют совместно с деятельностью самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением развитие предприятия питания должно осуществляться за счет средств местного бюджета.

Для защиты малообеспеченных слоев населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств Красного Креста, городского бюджета, благотворительных акций.

Необходимые условия развития общественного питания:

Расширение производства важнейших видов технологического оборудования и средств механизации;

Освоение производства специализированного автотранспорта с охлаждаемыми кузовами по перевозке полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах;

Внедрение торговых автоматов и оборудования узкой специализации с возможной модульной комплектацией из них экспресс-кафе, баров, предприятий быстрого обслуживания;

Использование новых тароупаковочных материалов и посуды разового пользования;

Совершенствование системы расчетов за питание (внедрение на предприятиях питания системы безналичного расчета).

Таким образом, перестройка сферы общественного питания связана с реализацией всего комплекса задач, поставленных перед ним.

1. Особенности производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания.

Основная особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в сочетании трех функций: производства продукции, ее реализации и организации потребления и, как правило, совпадение этих функций во времени.

Функции и особенности предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня индустриальной базы, производящей продукцию для снабжения заготовочных и доготовочных предприятий питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение только двух функций; реализации и организации потребления.

Деятельность предприятий питания характеризуется следующими условиями (особенностями):

Ассортимент продукции зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательской способности, условий труда и быта, демографического фактора;

Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания и его изменение зависит от сезона, времени дня, дней недели (в летнее время – холодные супы, прохладительные напитки; зимой – мясные блюда; в выходные и предпраздничные дни – продукция ресторанов, кафе, спрос на полуфабрикаты);

Приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса (в связи с кратковременными сроками хранения кулинарной продукции) в ежедневно меняющемся ассортименте);

Повышение в общем объеме производства и реализации полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд;

Режим работы предприятий питания, обслуживающих организованные контингенты потребителей, зависит от режима работы производственных предприятий, учреждений, учебных заведений.

Наряду с основной целевой функцией (производство, реализация и организация потребления продукции в залах и для домашнего приготовления) предприятия питания предоставляют населению дополнительные услуги.

Дополнительные услуги – все прочие виды деятельности предприятий питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Объем и виды дополнительных услуг зависят от типа предприятия и его класса, определяются наличием соответствующей материально-технической базы, численностью и квалификацией работников, уровнем качества обслуживания и др.

Все виды дополнительных услуг, связанные с материальными и трудовыми затратами должны быть платными за счет заказчика.

Примерами дополнительных услуг могут служить следующие:

Услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента;

Услуги официанта на дому;

Организация школы молодых хозяек;

Продажа цветов (в ресторанах);

Организация стола заказов;

Вызов такси и др.

Особо необходимо выделить в деятельности предприятий общественного питания организацию досуга различных групп населения: создание специализированных предприятий, объединяющих потребителей по творческим интересам – диско-бар, варьете-бар и др. Не следует упускать из виду, что предприятия питания являются также важнейшими структурными элементами театров, кинотеатров, клубов и т.д.

2. Производственно-торговая структура предприятий питания с различным производственным циклом.

Функциональный состав помещений предприятий питания зависит от:

Функций, которые выполняет предприятие;

Ассортимента выпускаемой продукции и объема производства;

Уровня и форм специализации и кооперирования.

В системе общественного питания действуют 5 видов предприятий питания с различной производственно-торговой структурой:

- Заготовочные предприятия общественного питания – предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими предприятий, выполняющих функции обслуживания потребителей. Заготовочным предприятиям присуща только функция производства.

- Доготовочные предприятия общественного питания – предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий питания или предприятий пищевой промышленности.

- Предприятия с полным производственным циклом – предприятия, которые осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. Таким предприятиям присущи все 3 функции.

- Предприятия - раздаточные – предприятия, не имеющие собственного производства, реализующие готовую продукцию. Этим предприятиям присущи функции реализации и организации потребления продукции.

- Торговые предприятия – предприятия, которым присуща только функция реализации продукции (магазины кулинарии, буфеты).

Помещения, входящие в состав предприятий общественного питания, объединяются в следующие функциональные группы:

- торговые помещения – вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные); залы с раздаточными на предприятиях с самообслуживанием, аванзал, зал без раздаточной на предприятиях с обслуживанием официантами, банкетные залы, комната отдыха, кабинет врача (в диетических столовых), зал магазина кулинарии, помещения для организации отдыха в специализированных предприятиях;

- производственные помещения – производственные цеха, моечные столовой и кухонной посуды, сервис-бар, раздаточная, сервизная (на предприятиях с обслуживанием официантами), помещение зав. производством;

- складские помещения – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, фруктов, зелени, напитков, молочных продуктов, жиров, гастрономии; неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовая тары, инвентаря, средств материально-технического оснащения; загрузочная;

- служебные и бытовые помещения – административные помещения дирекции, бухгалтерии, помещение персонала, душевые, уборные, бельевая, гардероб для персонала, комната приема пищи и т.д.;

- технические помещения – вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, тепловой узел, помещение тепловой завесы, мастерские;

- экспедиция – охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и т.д.), неохлаждаемые кладовые для хранения полуфабрикатов, разгрузочная, помещение экспедитора. Экспедиция организуется только на заготовочных предприятиях общественного питания.

Производственно-торговая структура предприятий питания с различным производственным циклом представлена на схеме 1 «Производственно-торговая структура предприятий общественного питания».

Основным производственным подразделением предприятия является цех, который представляет собой пространственно, территориально и административно обособленную часть предприятия, в которой выполняется комплекс работ. Цеха делятся на производственные участки, отделения, технологические линии, рабочие места.

Структура предприятий может быть цеховой и бесцеховой.

При цеховой структуре цех наделяется определенной производственно-хозяйственной самостоятельностью, получает единое плановое задание, В цехе осуществляется оперативный учет. Цеховая структура применяется чаще всего на заготовочных предприятиях общественного питания.

Бесцеховая структура применяется на большинстве заготовочных предприятиях общественного питания, где цеха выделяются условно, для разграничения различных производственных процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается для всего производства в целом, которое возглавляет заведующий производством.

В зависимости от характера производственной деятельности предприятия и организации производственного процесса различают 3 вида производственной структуры: технологическую, предметную и предметно-технологическую (смешанную).

Технологическая структура - предполагает четкую технологическую обособленность различных видов производства. Например, производство рыбных полуфабрикатов, производство мясных полуфабрикатов и т.д. Здесь производство построено по принципу технологической специализации, когда каждый участок выполняет технологические операции определенного вида, Такая структура присуща заготовочным предприятиям общественного питания.

Предметная структура – предполагает специализацию основных участков предприятия на изготовлении каждым из них определенного закрепленного за ним изделия или определенной группы изделий. Например, в мясо-рыбном цехе выделяют участок по производству мясных полуфабрикатов, участок производства рыбных полуфабрикатов, участок производства полуфабрикатов из птицы.

Предметная структура позволяет расположить оборудование по ходу технологического процесса, что упрощает и удешевляет внутри- и межцеховую транспортировку полуфабрикатов и готовой продукции. Это, в свою очередь, способствует сокращению длительности производственного цикла. Предметная структура, как правило, присуща предприятиям с полным производственным циклом и доготовочным предприятиям общественного питания.

Предметно-технологическая (смешанная) структура характеризуется наличием на одном предприятии основных цехов, организованных по предметному и по технологическому принципу.

Введение

Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство.

Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних.

К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.

В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.

Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.

В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радиопередач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.

Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарные рецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.

Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое - и человека, и всю окружающую нас природу.

Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).

В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А. Дюма, С. Боттичелли, Леонардо да Винчи, В. Одоевский.

Задачи развития общественного питания на современном этапе

Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания.

Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.

Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работа способность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас " различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое кафе «Щедрое яблоко» - это молодёжное кафе, оно расположено в центральной части города. Является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, с цеховой структурой производства.

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест, обслуживание производится официантами.

Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.

Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

График работы кафе «Щедрое яблоко» с 9.00- 22.00 без перерыва на обед и выходных.

Характеристика структуры производства, технологические линии и рабочие места в цехе

В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд, бутербродов и напитков.

Рациональная ориентация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, (это может быть стол секционный, модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом - оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения.

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Современное состояние и перспективы развития общественного питания

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.